巴山麻雞的制作

原料： 2-3年的老公雞3只（約1800克／只），鮮筍100克。

調(diào)料：蔥段、姜片各80克、香料包1個(gè)，高度白酒60克，鹽6克，味精3克，黃瓜40克，黃桅子水5克，自制麻雞料1份，秘制五谷紅油5克，香蔥末5克、花生碎10克。

香料包配比：小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、干紅辣椒50克、鹽焗雞粉250克。

麻雞料制作（1份量）：

味精3克、雞粉3克、糖5克、香醋4克、陳醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干媽豆豉碎10克、豆豉鯪魚碎5克（盒裝豆豉鯪魚打碎制成）、藤椒油20克調(diào)勻即可。

秘制五谷紅油配方制作：

1、干核桃仁、黃豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分別放入四成熱油小火炸熟，撈出瀝油，入攪拌機(jī)打成五谷碎末。

2、將五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌勻備用。

3、鍋入菜籽油250斤小火燒至剛剛冒青煙，繼續(xù)小火煉30分鐘，煉好的菜籽油滴入白盆中，如果顏色發(fā)黃，則表示菜籽油還需要小火煉制，直至油無(wú)色清透即可。

4、煉好的油略微晾涼，待油溫降至五成熱，下入蔥段5斤、洋蔥4斤、小蔥3斤、姜3斤小火炸至干香，下入八角150克、桂皮、山奈、香葉、小茴香、干花椒各100克，小火熬至香料出味，打去渣滓，留油備用。

5、將熬好的清油（此時(shí)約五成熱）一勺勺沖入步驟2中的混合粉中，一邊沖一邊攪，讓粉與油充分融合，待將油全部澆入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克攪拌均勻，再放入香油、雞油各500克、花雕酒、保寧醋各200克拌勻，加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。

菜品制作：

（1）2-3年的老公雞3只（約1800克／只）宰殺治凈，去掉頭、頸、爪，下入鍋中加清水沒(méi)過(guò)雞身，放入蔥段、姜片，香料包，高度白酒60克，鹽6克、味精3克、黃瓜40克、黃桅子水5克大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)微火浸煮1小時(shí)。

（2）待雞肉完全成熟，撈起掛于通風(fēng)處自然吹干，取下剔除骨架，將雞肉改刀成片。

（3）鮮筍100克改成大丁，汆水、瀝干，墊入盤底。

（4）取雞片200克整齊地碼放在筍丁上，自制麻雞料加入秘制五谷紅油20克調(diào)勻，澆在雞片上，撒香蔥末5克、花生碎10克即可走菜。

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