今日節目編導：王勝陽

星座：獅子座

隨身攜帶氦氣桶的氣球

"淘最廚房"至今播出200多期了，

在節目中登場的大廚，不下四五百人，

據不完全統計，

2018年上海的餐廳有23萬之多，

但在餐廳里能稱大廚的，至少七八萬，

這四五百人只是個零頭，卻代表著一群人。

每天做菜只是他們工作的一部分，

但做好菜，做好味道，

才能立足于競爭激烈的餐飲界。

所以發現美味是他們必備的基本功。

*排序按照節目播出順序

轉角.尚品八澗

紅酒梅香醬小排

在網上搜索 糖醋小排，發現做法大同小異，

但小不同往往會產生大差別。

這不，有人就在 糖上做起了文章，

只為找到 適合上海人的最佳口味。

一提起糖就滔滔不絕說上很久的大廚， 花奎，

是 中國特一級烹飪師，

不過你敢相信擅長 本幫菜的他，

居然是來自于 西北嗎？

對于一個西北人來說，接受不了本幫菜的甜味，

大廚覺得已經放了足夠的糖，

但端到食客面前還是嫌不夠甜，完全被打敗了。

于是他做了一個重要的決定，

去一家 專門做糖果的食品廠實習工作，

在那一年半的時間，讓他對糖有了深入的認識。

但光靠著這些了解，

要想做出符合上海人口味的糖醋小排，

還是遠遠不夠的。于是他開始了他的探索。

然而，用 綿白糖做出來 色澤不夠，

用 冰糖做出來 放久了之后卻會變硬。

這樣一來他又陷入了新的問題，直到有一天，

他去了朋友的酒廠，看到了 冰片糖才找到了答案 。

此后的兩個月里，花大廚從未有過真正的休息，

獨自在后廚反復嘗試，近乎癡迷。

終于研究出了調料的最佳配比，

這道糖醋小排也達到了他的要求。

但還有一個改變，就是 這道菜里少了一樣東西。

這道菜 沒有生抽老抽，傳統的做法會有生抽，

而大廚這道做法用 紅菜頭代替了調料，

可以使燒出來的顏色更加的艷麗。

制作食材

制作步驟

第一步：制作紅菜頭的紅色色素

50克紅菜頭切絲后大火開水煮，

這樣用蔬菜色素代替醬油的做法，

可以 讓成菜的顏色更加鮮紅。

第二步：調制糖醋汁

紅菜頭湯里加入60克冰片糖和40克冰糖，

比例為 6：4。

話梅和 干玫瑰增加復合口味，

為了讓味道更加有層次感，更加豐富。

第三步：下入煎制好的肋排

加入煎至好的 600克豬肉肋排一同燜煮，

如果家里有喝剩下的 紅酒也可以一起加進來。

不僅可以 去腥增香，

還可以 軟化小排的肉質。

第四步：:小火燜煮30分鐘收汁

用酒代替水后， 無需加水，

直接蓋蓋燜煮 30分鐘，

讓小排從里到外充分吸收醬汁。

都說經典是需要傳承的，

但創造經典和傳承同樣重要！

地址：長壽路600號安曼納卓越酒店三樓

悅庭華府

紅燒帶魚

紅燒帶魚，再平常不過的一道菜，

但對大廚來說，它可一點也不平常，

對師傅的基本要求非常高。

徐子龍， 上海銀星皇冠假日酒店餐廳副廚，

入行 23年，但他的廚齡卻遠不止這個數字。

大廚說，做飯是他從小的愛好，

即使長大做了廚師，

下班后最愛做的，還是做飯給家人吃。

紅燒帶魚，入行之前他總燒，

但當他第一次燒給師父吃時，

卻得到了這樣的評價： “這個肯定不合格，

紅燒帶魚的好壞一眼就看得出來。”

不僅是紅燒帶魚，對于本幫廚師來說，

湯汁濃稠、色澤紅亮是所有紅燒菜必達的標準，

也是家里的紅燒帶魚往往做不到的。

制作食材

制作步驟

帶魚不是越大的品種越好，要選 國內的東海帶魚。

進口帶魚眼睛顏色發黃，體型更大，

背部有顆粒狀骨節，不建議選擇。

帶魚改刀后，有些做法會把表面的魚鱗刮去，

但是大廚卻說 好的舟山帶魚是不刮鱗的。

因為它的表層有一層，行業術語叫 銀脂，

含有豐富的脂肪， 煎過之后能使帶魚更香。

所以，在家做帶魚的話可不要多此一舉啦，

煎之前， 先用紙巾擦干水分。

煎一下是為了帶魚能夠更加香，

表皮結得更加快一點，燒出來的菜不容易散。

等等，我們是不是錯過了什么，

帶魚不用腌制也不用拍粉，直接煎嗎？

紅燒帶魚最好不要腌，放了鹽之后，

鹽會讓帶魚有排水性，魚肉更加干更加老。

吃紅燒帶魚就要吃它的嫩，它的肥。

另外，拍粉煎雖然可以防止粘鍋，

但是會掩蓋魚皮表面的香味。

大廚說，只要掌握好火候，

不拍粉也一樣可以不粘鍋。

讓我們回到開火，下帶魚的時候一定要 開大火，

讓帶魚的汁水迅速鎖住，這樣就 不易粘鍋了。

煎的時候要大火下去，但是 馬上改成小火，

讓它慢慢煎熟，煎香。

煎至表面金黃后撈出。

看仔細了嗎？只要把握好火候，

帶魚不需做任何處理，

就能保證魚肉的 肥嫩多汁。

燒紅燒帶魚之前呢，我們先熬個 糖色，

50克冰糖的作用，

就是讓魚燒出來更加紅潤，色澤鮮艷。

熬糖色的關鍵是 小火慢燉，要熬成 焦糖色，

但是 千萬不能焦，焦了就會發苦。

當你看到冰糖熬成這個顏色，

就一定要離火了。

加入 5克蔥，5克姜煸香，25克生抽，

25克老抽，20克花雕酒和 水，

請注意，放帶魚之前要 開大火。

最后還要加 50克白糖，糖色熬好之后，

冰糖已經沒有甜味道了，

蓋上蓋子，燒 五分鐘。

5分鐘后開蓋，大火收汁。

好的紅燒帶魚收汁一定要 自然勾芡，

湯汁收緊，濃稠。

所謂的自然芡，就是 不加芡粉，

用大火將湯汁收到粘稠。

淋一點 醋，去掉帶魚的腥味道。

出鍋前加入 5克豬油和 5克麻油，

增色提香。

看！一道簡單的家常菜，

藏著本幫廚師幾十年的對制作的講究。

地址：番禺路400號銀星皇冠假日酒店2樓

達人 - 邱瓊

翡翠珍珠爆紅蝦

常看我們頻道的朋友們一定對她不陌生。

她也有可能是至今為止，

上海唯一一個星級酒店的女性西餐行政總廚。

曾擔任 上海安達仕酒店行政總廚，

曾擔任 Park Hyatt Shanghai廚師長。

不過當我們問起一個女廚師的艱辛時，

她卻說性別從來不是阻礙，而性格才是。

而作為一個中國人，做西餐，

光會切，會燒，會擺是遠遠不夠的。

需要去理解外國人的生活、口味，這樣才正宗。

所以大廚用工作之余的大量時間去學習英語，

去研究西餐文化，只為做出更好的味道。

就比如這道 翡翠珍珠爆紅蝦，

特別是上海人對 薺菜是情有獨鐘的，

就可以做一道融合菜。

制作食材

制作步驟

水開，下小西米，像這樣就可以拿去沖水了。

沖去多余的淀粉，鋪平晾干備用。

在晾干的時候我們可以先處理食材。

200克薺菜焯水，焯水時加些 鹽，

可以 保持色澤和 提供鹽味。

可以讓綠色蔬菜不發黃，

還有就是可以 防止蔬菜變色。

同樣 蠶豆和 筍一樣焯水斷生浸入冰水。

接著將 洋蔥、 筍切丁備用。

第一步：做醬汁

薺菜擠干水分放入榨汁機，

加一點點 橄欖油（20克）。

半碗水（80克），一小撮鹽（2克），

胡椒粉調味（2克），攪拌均勻，過篩。

一道充滿生機感的醬汁就做好了。

第二步：制作輔料

洋蔥要炒香，可以把其他香味都帶出來，

10克洋蔥炒制金黃， 30克下筍和 30克蠶豆，

加入 2克黑胡椒， 葡萄酒調味即可。

第三步：炸蝦

蝦選自己喜歡的，剝去蝦殼， 留下蝦尾，

這樣炸出來時候會漂亮一點，

開背，去除蝦線，吸干水份。

打 1個雞蛋，均勻裹蛋液時 去除多于的蛋液，

調味，均勻的裹上 干透的小西米，

注意一定要均勻，炸出來的蝦才漂亮。

扔幾滴下去，試試溫度，

像炸龍蝦片一樣，拋出來了，

說明油溫夠了。

炸至小西米膨脹即可撈出，

吸干多于的油份，擺盤。

這道 翡翠珍珠爆紅蝦，

你學會了嗎？

達人 - 江文宇

毛豆青椒雞肉丼

對于每個大廚來說，對美味的探索并非一時之興，

而是長久之舉，這位興趣廣泛的 80后年輕大廚，

節目播出的現在，他已在日本進修了。

江文宇，從行 16年，初出茅廬的他，

曾在 和平飯店工作學習，也多次上過我們節目。

一路走來，他的成長與進步我們看在眼里，

歷練得不僅是廚藝，更是心境。

雖然美食可以帶給大家幸福，但是作為廚師，

總歸會舍小家，為大家，

像這樣全家人一起吃飯，已經大半年沒有過了。

大廚說他其實初二的時候就開始喜歡做菜了，

當時有一部片子 中華小當家，覺得挺有意思的，

就想廚師可能是向往的職業。

因為熱血的動漫，讓他越發圖強，

因為熱血的動漫，讓他堅持夢想！

在料理的創作上，會吸取各國手法。

制作食材

制作步驟

第一步：雞腿去骨

用刀尖沿著雞的大腿骨往下走，

第二刀是另外一圈，都是貼著骨頭走的，

下一步就把骨頭拿下來。

接著，將雞肉切成均勻的小肉粒，

就可以進行腌制了。

第二步：腌制

首先來點底味， 醬油（1碟），料酒（1碟），

把 姜汁（1碟）， 蔥汁給捏出來加進去。

隨后，放入 大蒜（1瓣）， 蛋清（1枚），

攪拌均勻，靜置 10分鐘，

第三步：煮毛豆

接著開始 煮毛豆 （1/3碗）。

像豆類的食物，在炒制前，最好 加入鹽煮一下，

這樣不僅 顏色鮮艷， 口感則更佳。

雞骨頭不要扔，可以煮湯用，

大火燉，直接把雞骨髓里的鮮味提煉出來。

不用加入任何調料，煮開有香味后，

就可以取一勺備用。

第四步：炒制

放的時候可以 把雞皮往下，

雞皮可以煎得香一點， 口蘑（4個），青椒（1個）

將所有食材一同炒制，放點酒去腥提香。

這時候可以放前面的 毛豆了，

再加點前面的 湯，完了之后轉小火，

蓋上蓋子，燜煮 1分鐘后加 鹽， 胡椒粉調味。

最后打入 雞蛋，注意哦，

這里的 雞蛋和蛋清要分開下去，

可以讓雞蛋口感層次更加豐富。

你可以選擇簡單食材簡單做，

也可以選擇簡單食材復雜做。

但只有注重每一個步驟和細節，

這才能成為一個好的料理師。

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