開 餐飲 店，餐廳衛生和廚房衛生一直是衛生管理中不可輕視的環節，其中涉及通風、溫度調節、一些設施、地面、墻壁以及天花板等多方面的管理。

1、餐廳衛生管理

餐廳衛生包括環境、餐桌用具、服務桌、備餐間以及餐廳所負責的公共區。餐廳環境衛生則包括餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品等。

地面衛生：無論餐廳地面采用哪種材料，都要始終保持潔凈。大理石地面需天天清掃，打蠟上光；地毯要每天吸塵兩三次；水磨石地板則需要每天沖洗，以保持清潔。

墻壁和天花板衛生：墻壁和天花板要定期除塵，上面張貼的壁紙要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

門窗衛生：餐廳的門窗一般都是用大面積的玻璃制成的，因此，為了保持明凈，就需要每天擦拭。

燈具和裝飾品的衛生：燈具和各種裝飾品，包括墻上的掛飾等，都要定期進行徹底擦拭、清掃。

餐桌具的衛生：每天開餐前，必須用干凈的毛巾認真擦拭餐桌具。調味架、調料瓶以及花瓶等，需要每天擦拭，以確保餐桌上沒有油漬、污漬，調味瓶上沒有漬印，花瓶中的水要每天更換；服務桌上的備餐用具要擺放有序，碼整齊，一頓餐后要及時撤換墊布。

備餐室的衛生：備餐室要餐餐整理，調料柜和家具柜要保持整潔、干凈，井然有序。

餐廳公共區域衛生：餐廳公共區域包括休息室、走廊、衛生間等。公共區域需認真清掃，要一直保持清潔。

另外，還要注意消滅嶂螂、蚊蠅等害蟲。

2、廚房環境衛生管理

廚房在設計和布局時，必須嚴格按照國家規定的衛生要求。由于廚房的設備、設施很多，因此，如果在設計與布局方面不合理，就會影響清潔工作，甚至還會導致食品污染。

廚房內只要發現有垃圾，就要認真清掃，一天當中不要少于4次，確保干凈、整潔，沒有任何廢料、下腳料堆積；地面潔凈防滑，不能有油污積淀；墻面不能有灰塵蛛網出現，邊角、下水地漏處不能存在衛生死角；餐具、廚具、炊具每天都要洗滌消毒，確保清潔、明亮、無油污；案板和刀具要定時煮沸消毒;各種蓋布、蓋簾、抹布要不時清洗，并確保專布專用。廚房內的各種機械設備、冰箱、櫥柜等，要每天擦拭；確保地面無積水，室內無異味；消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他一些有害動物，確保食品衛生與安全。

3、廚房操作衛生

廚房操作的衛生管理包括以下兩個方面的內容：

具體操作過程中的衛生管理：盛放生、熟食物的盛器要嚴格分開，切生、熟食物的刀具和案板也要嚴格分開，不能混淆，以免交叉污染;無論生熟食，用具和案板不用時一定要用干凈的紗布蓋好，用時要先消毒；廚師嘗味時必須用湯匙，不可直接用手指或用勺直接送入口中；冰箱內的生熟食要分開存放，避免交叉污染。操作過程中不要用手撓頭，不要用手捂口咳嗽、打噴嚏，如果用了一定要先將手洗凈后再繼續操作。

廚師必須了解禁止生產的十二類食品：腐敗變質的食品；污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的食品；被有毒、有害物質污染的食品；含有致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。未經獸醫衛生檢驗或不合格的肉類及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；容器包裝污穢不潔、嚴重破損或運輸工具不潔造成污染的食品；摻假、摻雜、偽造，影響營養衛生的食品；用非食品原料加工的制品；超過保存期限的食品；因防腐等特殊要求，國務院衛生行政部門或省、市人民政府專門規定禁止出售的食品；含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的食品。

4、廚房冷、葷間衛生

冷、葷加工間要單獨配置，并且做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。室內保持紫外線消毒;案板每天清洗消毒，刀具定時沸煮；熟食架、冰箱每天清洗，每10天用熱水沖洗消毒l次；冰箱把手用消毒過的小方巾捆好；儲存柜定期消毒；冷葷間員工要穿工作服上崗，進入操作間前先洗手消毒：正在出售的冷、葷食品要每天化驗，保證衛生，化驗合格率不低于95%。

5、廚房飲用水衛生

廚房飲用水應確保透明、無色、無異味、無肉眼可見物；水龍頭及開關把手始終保持清潔衛生；確保飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵；飲用水要經過消毒處理，不用自然井水、河水；水質經加氧消毒，完全接觸30分鐘后，每升水中的游離氯含量在0一0.3毫克。

6、蟲害防治

廚房對外開放的門窗結構要保持嚴密，所有管道人口和下水溝出人口都安裝金屬網，網口洞隙小于1厘米。