湘潭那些味

文/攝 郭郭江 畫/喜啤士

坨坨妹子搣檳榔，

鳳牌醬油在何方。

觀湘樓上發(fā)如雪，

十八總邊粉似霜。

長篇演義一般用古詩開頭，我也寫一個，畢竟這篇野史是前后十年恰湘潭菜的總結(jié)，必須作古正經(jīng)。

湘潭這個地方對長沙來說不遠(yuǎn)不近就幾十里地，卻像個香格里拉，是記憶遙遠(yuǎn)的地方……連湘潭那一口話，口音和用詞都和長沙有顯著區(qū)別，比如，長沙人說克哪里玩，湘潭人是說切哪當(dāng)耍。

100年前，即1919年，長沙《大公報》做了一個夜生活的調(diào)查采訪，記錄了一大堆小吃，有臭豆腐、餃餌、蹄花、油炸餃子、麻油豬血、白粒丸……

餃餌是餛飩，這詞在長沙消失不知道多少年了，可如今湘潭街上的餛飩就叫餃餌。

仿佛穿越了。

是的，是有點(diǎn)穿越，你去湘潭吃幾圈，就會發(fā)現(xiàn)有些湘潭菜很特別，好像回到幾十年前，或者從來沒吃過，一吃就能感覺一定是我們自己的菜，味道似曾相識。

時代的滾滾洪流，裹挾著老城身不由己緩緩?fù)疤接浚恍┕爬系暮圹E，卻沉降下來，停留在時間軸的原點(diǎn)。

猶如夜空飛過的彗星，長長的尾巴還拖在星河里，不知道那是多少多少年前的幻影。

湘潭菜，就是那些吉光片羽。

這篇年終隨筆，不在乎大而全，只想把湘潭的一些特別的美食記錄下來，它們也許是在長沙消失的，也許是和長沙做法有顯著區(qū)別的，或者值得緬懷的不可磨滅的湘菜記憶。

按上述框架，下面將一一展現(xiàn)：醬油、湘潭米粉、湘鄉(xiāng)米粉、干扣面、餃餌、鍋餃、雪水臭干子、原汁鹵味、一兔二吃、爆炒麂子、透骨小龍蝦、馬家河羊肉、胡椒蒸牛肉、錳礦扣肉、馬齒莧蒸五花肉、寒菌燒肉、鮮荔枝蒸肉湯、生溜肥腸、蒸豬心、教堂雞、農(nóng)家土雞、萵筍魷魚、蒸黃鴨叫、油爆蛋、水煮辣椒、瓿蕹菜……

為什么湘潭菜和長沙菜區(qū)別大，跟株洲區(qū)別不大，那就要追憶一下湘潭的前世今生了。

前言 湘潭那些事兒

湘潭以前屬于長沙府，曾經(jīng)是湖南最富裕的地方，直到1904年長沙開埠，外國火輪可以自由進(jìn)出之后，湘潭就日漸沉寂。

唐宋時期，得益于盛產(chǎn)瓷器、茶葉、絲綢、鐵器，且湘江連接海運(yùn)航線，長沙成為世界上首屈一指的城市（請參考前幾期”湘菜首府“文章，有論證闡述）。明朝開始，政府實(shí)施海禁一直延續(xù)到清末，導(dǎo)致湘潭變成富甲江南的重鎮(zhèn)。所謂海禁是船只不得隨意出海，只能從廣州進(jìn)出。

容閎《西學(xué)東漸記》記載：“湘潭亦中國內(nèi)地商埠之巨者，凡外國運(yùn)來貨物，至廣東上岸后，先集湘潭，由湘潭再分運(yùn)至內(nèi)地。以故湘潭及廣州間，商務(wù)異常繁盛”。光緒《湘潭縣志》說：“東南七省商貨咸萃于此”。

可以說，過去的湘潭，就如同過往的香港，都是搞轉(zhuǎn)口貿(mào)易和商業(yè)金融發(fā)家，并且是獨(dú)家生意。

明朝著名宰相長沙府茶陵人李東陽寫了一首詩：

長沙少年無奈春，

青衫白面不生塵。

勸君莫向湘潭住，

江燕銜泥解浣人。

我翻譯一下：長沙伢子耐不住春心蕩漾，抻抻敨敨（ tǒu） ，看樣子是要到哪里切耍，同學(xué)們啊莫到湘潭克啷，你屋里堂客織布洗衣等你回來咧。

可見湘潭那時就是銷金窟了。

有錢的地方自然盛產(chǎn)美食美女，所以才會有坨坨妹子嘛。

你以為坨坨妹子是土肥圓啊，那你就搞錯了，恰恰相反。

清末詩壇領(lǐng)袖湘潭人王闿運(yùn)（這位名士很喜歡吃湘菜名饌燒熊掌和湘潭名點(diǎn)腦髓卷）寫道：

橋上當(dāng)壚女，

雙金繡額圓。

巧攏蘇罷髻，

嬌索市門錢。

隨意翻譯一下：橋上酒吧里的小姐姐，化著精致的彩妝，卷起好潮的發(fā)型，嬌滴滴地等你打賞。

所以，妹子才會隨你挑嘛。只要你出手大方，并且熱愛美食的話。

這個道理從古至今都一樣。

1

醬油

醬油是傳統(tǒng)湘菜的基礎(chǔ)調(diào)味料，為湘潭特產(chǎn)，百年前行銷多省和海外。廣東醬油好，比起湘潭醬油那還是差點(diǎn)，廣東醬油有老抽生抽頭抽三個等級，湘潭醬油有元滴油沖滴油等八個級別，《隨園食單》里面提到的江浙名品”秋油“，不過是湘潭醬油的尋常貨色而已。

1915年湘潭醬油綠鳳牌，獲得巴拿馬博覽會金獎，比茅臺名次要高。

可是現(xiàn)在只見龍牌，不見鳳牌，全國那么多高級醬油被廚屆傳頌，比起鳳牌來，那真是嘿嘿嘿了。家里藏著金礦，湘潭醬油廠竟然不去發(fā)揚(yáng)光大，有點(diǎn)可惜。

當(dāng)年參展送選的時候，大家還沒有商標(biāo)意識，帝國主義列強(qiáng)專橫地要求中國重視知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)，正好總理各國事務(wù)衙門的官員是湖南人，他就率先在湖南號召名優(yōu)特產(chǎn)申請商標(biāo)，湘潭醬油就有了龍牌、鳳牌、獅牌、虎牌……

解放后湘潭所有醬油廠都收歸國有，成為一廠、二廠……五六七八廠，商標(biāo)也統(tǒng)統(tǒng)屬于國有了。

我們現(xiàn)在能買到的都是龍牌，味道色相還是很不錯的，我和龍牌前任董事長張?jiān)脚可钫勥^，她發(fā)自肺腑說，龍牌真的是良心品質(zhì)，老老實(shí)實(shí)做醬油。

我看她的朋友圈，龍牌做出來了大缸手工醬油，不知道打算怎么賣，聽說龍牌正在升級，各方面要飛向新的高度，新的理想，真是欣慰啊。

希望鳳牌早日出來，有鳳來儀，鳳舞九天。

2

湘潭米粉

口味形態(tài)和長沙差不多，常見兩個碼子，肉末和三鮮。

圖片攝于2016年

上圖是十八總米粉店出品，街坊老店，湘潭名聲第一。總是指碼頭圍起的一塊小社區(qū)吧，沿著湘江排開，元朝劃分的，明朝修城墻，一到九總在城墻外就沒了，九總到十八總圍在城里，是湘潭歷史街區(qū)。

注意這種斗碗，年代久遠(yuǎn)了，幾十年前的粉店都是這種碗，裝二兩米粉，目前長沙還有幾家用，原湘春路邋遢、農(nóng)學(xué)院細(xì)剛、西長街?jǐn)傋佑玫倪@種碗。

肉末其實(shí)是事先做好的炸醬，隨時用高湯稀釋變成了原湯肉末蓋在米粉上，整體而言，和長沙米粉風(fēng)味一致，放在長沙也必定是名店。

大家可以去打卡，早晚價格好像不一樣，早上是居民吃，晚上是游客和土豪吃。

周邊風(fēng)景也不錯，集市滿滿生活氣息，人生熙攘，大江東去，這兒的湘江是北上轉(zhuǎn)身向東流。

攝于2015年

維生本來是老牌國營飲食店，前兩年打算拆掉，引得湘潭人集體發(fā)聲緬懷請?jiān)福詈笫撬接谢S持原貌，對于湘潭人來說，維生是城市不可移動的文物，伴隨幾代人的成長。看這些坑坑洼洼的鋁鍋，你還買得到嗎？

價格便宜，所以味道有點(diǎn)寡淡，骨頭湯熬得不夠濃。

碗還是古老的二兩斗碗，這里是肉絲粉而不是肉末了。三鮮是豬肉條、木耳、豆筍，不同于長沙三鮮的肉片、肚條、魷魚、香菇。

蘭花干子和鍋餃也是重實(shí)惠而不重口味，作為市民大食堂和風(fēng)俗活古董，也可前來一探，試試你爺爺奶奶坐過的板凳。

3

湘鄉(xiāng)米粉

長沙的米粉行業(yè)，一大半是湘鄉(xiāng)人經(jīng)營。于是，好多人說，長沙米粉起源于湘鄉(xiāng)，湘鄉(xiāng)人那就更加這么說了。

此言差矣，謬以千里。

我有學(xué)術(shù)論文證實(shí)長沙米粉2200年前東漢時期就今天的樣子了，湘鄉(xiāng)人做米粉才幾天。

中國人喜歡宗族社會，一縣一鄉(xiāng)結(jié)隊(duì)互助去開拓事業(yè)，湘鄉(xiāng)人從事米粉業(yè)嘛，就好像新化人都去搞復(fù)印社，總不能說復(fù)印機(jī)是新化人發(fā)明的。

好，言歸正傳，湘鄉(xiāng)米粉我看到的基本是炒碼。

真的舍得放油，香菜牛肉粉，生炒肥腸粉，和長沙炒碼略有區(qū)別，這種蔥段用得挺好。

攝于2015年

肉絲煨碼水準(zhǔn)一般，這種細(xì)細(xì)不成形狀的肉絲，還顏色剮白，很像長沙九尾沖坡上的老粉店。炒粉比長沙的顯得豐富些，加了青菜，有廣州干炒河粉的風(fēng)范。

郎舅粉店，攝于2016年

吃過的炒碼粉油重讓我不習(xí)慣，第二年換一家試試，要個腰花粉過橋看看，這是進(jìn)入湘鄉(xiāng)大轉(zhuǎn)盤遇到的郎舅粉店，清爽了很多。依然是用蔥段做配料。

4

干扣面

可以理解為長沙的干挑面，但不算長沙帶芯干，堿味不重甚至吃不出，面條也不硬，和長沙的比，各有各風(fēng)味。

攝于2016年

維生飲食店，攝于2015年

上圖的東坡肉面應(yīng)該還有，今年初我還看到了。下圖是維生出品，應(yīng)該是湘潭最普遍的品類。

5

餃餌

湖南餛飩的活化石。

攝于2016年

味道形態(tài)和長沙餛飩一樣，酸菜底子是排冬菜，也可以說雪里蕻壇子酸菜。

我怎么感覺湘潭粉面餛飩的蔥花比長沙要長呢，這也是一方習(xí)慣吧。

注意這個瓿蕹菜，免費(fèi)的配菜，長沙沒見過，后面會重點(diǎn)提到，非常神奇又好吃。

6

鍋餃

湘潭鍋餃?zhǔn)峭耆煌陂L沙鍋餃的存在，拋拋的軟軟的，個頭像個包子，我吃兩三個就飽。

可以稱之為：煎包餃。

十八總粉店，攝于2016年

維生飲食店，攝于2015年

小白小黑鍋餃店，攝于2015年

7

雪水臭干子

湘潭的臭干子和長沙的完全不一樣，白色的大坨坨，炸的時候切三角片，更臭，據(jù)說要用雪水化開起鹵。

我有篇漫畫圖文《湖南臭豆腐十三太保》詳細(xì)鋪敘了，有興趣的朋友可以搜搜看。

攝于2015年

至于味道嘛，別有風(fēng)味，更像湖南臭干子的老祖宗浙江臭豆腐。湖南文史美食大家俞潤泉先生在回憶錄里面就提到過，火宮殿姜二爹的臭干子是來自于紹興的。

8

鹵味

攝于2016年

十八總的路邊發(fā)現(xiàn)的，十分誘人，我懷疑豬的各個部位都有了，看這捆雞醬色紅亮濃厚，比長沙的好看，豬鼻子切片，我邊走邊享用，直接吃掉了。

九總牛記臭干出品，攝于2018年

這是九總牛記臭干子的鹵味，涼拌的手法和長沙有區(qū)別，帶著鹵汁，軟軟塌塌，原汁原味，顯得清潤得多。我喜歡這種，不喜歡長沙鹵味的過度調(diào)味焦巴瀝干，尤其是放了孜然和怪異的香油攪和后，都破壞了上好鹵藥的均衡和諧。

9

一兔二吃

攝于2010年

十年前去湘潭，是第一次探訪美食，湘潭的朋友帶我到這里，兔子是作為湘潭最富盛名的特色來招待遠(yuǎn)方來賓的。

這個老居民區(qū)可能都沒有了吧，所以來個大長圖紀(jì)念一下，平民社區(qū)的民俗風(fēng)情畫卷，這個餐廳現(xiàn)在搬了新地方，不知道還有沒有這款活色生香的可愛的肉肉，再后來，湘潭河邊也有一兩家大排檔賣這個。

其實(shí)我覺得做得一般，圖片就可以看出，一兔兩吃是紅燒和爆炒，現(xiàn)宰的兔子本來就肉質(zhì)鮮嫩，動作要快嘛，這個餐廳又炸又燒搞20分鐘，把食材都熬過了，只見勁爆不見鮮美。很久以前我在湘西遇到做野兔的，人家就是泡辣椒爆炒幾分鐘上桌，那個美味啊，那盤鍋氣啊。幾十年了我都難以忘懷。這個兔子的爆炒吃起來也不盡興，切成圈圈的紅辣椒只充當(dāng)了擺設(shè)，大家去辣椒堆里面挑兔肉，幾下就沒了，如果用青椒炒，那滿盤的食材就都可以暢懷吃光，青椒炒和紅椒燒又可以相映成趣，何樂而不為呢。

10

爆炒麂子

攝于2017年

曾國藩故居富厚堂門口一排店子吃的，曾國藩是長沙府湘鄉(xiāng)縣人，那他老家的做法當(dāng)然是湘潭特色了，此處不接受反駁。

有朋友提醒我說這可能是野羊，也許吧，這種玩意不容易熟，平時出產(chǎn)野味的農(nóng)家不怎么會料理，干巴巴的調(diào)料過重，這個湘鄉(xiāng)做法倒是很好吃。

我看他家的做法是：1、開水撩下?lián)瞥觯?、和比較辣的干辣椒連同八角桂皮一起進(jìn)高壓鍋上汽15分鐘撈出；3、起油鍋用蒜頭老姜不辣的干辣椒爆炒。

最后成品是滋味分明，軟韌適度，送酒開胃，大快朵頤。

11

馬家河羊肉

冇味湘潭菜出品，攝于2018年

馬家河的黑山羊是湘潭名優(yōu)特產(chǎn)，頗為自豪的，和瀏陽黑山羊做法不一樣，瀏陽是加了辣椒當(dāng)歸紅薯粉皮黃燜，汁濃味厚，呈現(xiàn)奶黃色。湘潭的做法是用辣椒芹菜蒜子紅煨，汁滑味爽，呈現(xiàn)粉紅色 。相比而言，湘潭的更加江湖，瀏陽的更加山野，湘潭的更加撩味，瀏陽的更加滋補(bǔ)。

12

胡椒蒸牛肉

冇味湘潭菜出品，攝于2019年

大量的胡椒加大量的小米辣干椒去蒸肉，下面墊了芋頭，最后可能還滾油激了一下上面的辣椒面，長沙沒這種搞法，可能是古老的湖南江湖菜技藝吧，長沙人極少蒸牛肉，只有炒、燉、燒、鹵。

我就問你想不想吃吧。

13

錳礦扣肉

毛細(xì)酒家出品，攝于2019年

去年我問湘潭美食家喜啤士，湘潭有什么代表性的菜，我必須去一次，他說錳礦扣肉，我就有天一個人過去吃了。

如同很多國營大廠都走過艱難時局，大約二十年前，湘潭錳礦一職工在廠區(qū)擺賣自己做的扣肉，通過時間和食客的考驗(yàn)，成就今天的毛細(xì)酒家。據(jù)說，他家的扣肉輸送到湘潭很多檔口，每天要賣出幾百上千份，是湘潭美食傳奇。

憑一道最尋常的席面菜，在強(qiáng)手如云的餐飲界沖出陣營，一呼百應(yīng)，可見有奇兵制勝了。

不吃不知道，一吃忽開竅。難怪，難怪，嘿嘿，嘿嘿。

長沙也有一個餐廳，也是有款肉肉，也是一天賣幾百份，十年前就靠一款單品打天下，實(shí)至名歸。

說到這里，各位看官想想，尤其是資深吃貨和餐廳老板們，猜猜看他是誰，是什么菜。

我猜你們想得到。七號菜館的當(dāng)家肉。

它和錳礦扣肉如出一轍，味道一樣，就是五花肉加豆豉辣椒去蒸。只不過，七號菜館是肉坨坨放在陶罐子里，好像農(nóng)家外婆的年節(jié)菜，毛細(xì)酒家是肉片片排在瓷盤子上，好像工廠表叔的待客菜。

這錳礦扣肉更加講究，畢竟找出十幾片一樣大的五花三層肉比十幾個肉坨坨成本要高。扣肉漂漂亮亮擺成半球型，比散落在罐罐里更費(fèi)工。

湖南的扣肉幾乎一半是酸菜，天經(jīng)地義，天造地設(shè)，但是湘潭錳礦的工人階級具備反抗一切封建勢力的血統(tǒng)，革命要徹徹底底，革就要革酸菜的命，愛憎分明。

于是一戰(zhàn)成名。

工人階級并非不懂文藝，文藝要為勞動人民服務(wù)！上桌前又蓋點(diǎn)辣椒炒大蒜這款人見人愛的家常開胃菜，不僅讓扣肉紅紅綠綠更加好看，與眾不同，并且辣椒炒青蒜汁滲入到樸實(shí)無華的扣肉里，又解油膩，又添風(fēng)情。

這扣肉就有了靈魂。

一份賣38元，可能有八九兩勻稱標(biāo)致的凈肉吧，貨真價實(shí)，難怪長盛不衰。

錳礦坐落在湘潭長沙間的鄉(xiāng)野，可一游探味，圖片中的陳舊建筑并非店家住所，而是我很喜歡，喜歡它的年代感，它的蘇聯(lián)痕跡，猶如無聲的歷史電影鏡頭，用這座似乎要拆遷的居民樓，來詮釋錳礦的故事，不是無聲勝有聲。

14

馬齒莧蒸五花肉

冇味湘潭菜出品，攝于2019年

長沙菜吃了多年都寵辱不驚了，湖南的其他地方菜往往會帶來一點(diǎn)小確幸，尤其是體現(xiàn)在一些小配菜小佐料小技法上面。

比如，郴州唆螺用青椒煮呈現(xiàn)清爽，這是小技法，洪江鴨子用甜面醬，這是小佐料，這干的馬齒莧取代梅干菜去搞扣肉，就是小配菜取勝了。

別開生面，我覺得，風(fēng)味忽然改了一下，就好像長直發(fā)美人忽然有天燙個卷卷，又是一種嫵媚。

我用美人來形容五花肉，不知道是否恰當(dāng)，但是，如果美人喜歡吃五花肉，那還是格外嬌嗲性致盎然的，你們說呢？

討美人歡心要有點(diǎn)花招，浸滿豬油肉汁的馬齒莧干菜子，不失為女神美顏良品，要知道，無印良品的化妝水，使用了小分子醇類和糖類保濕劑來保濕，是添加了馬齒莧提取物來舒緩肌膚的，不信去查。

15

寒菌燒肉

冇味湘潭菜出品，攝于2019年

這文章的主旨是，譜寫湘潭菜和長沙菜不一樣的風(fēng)情，這些不一樣，往往是改變了風(fēng)格，雖不至于改頭換面，但也措手不及。

有些湘潭菜就會信馬由韁，江湖不問出處。

寒菌燒肉湖南哪里都有，是高檔菜，長沙的做法是原汁原味，小火慢慢煨，收濃汁，體現(xiàn)的是傳統(tǒng)湘菜的巍峨莊重，而這湘潭搞法，加辣椒大蒜一頓暴炒紅燒，簡直讓我大驚失色了！

寒菌這么可愛，你們?yōu)槭裁催@么對待它！我還要一碗飯，不，兩碗！

寒菌燒肉竟然變成了下飯菜，浮夸了點(diǎn)啊。

好吃，你也加一碗飯不？再不吃寒菌汁就沒了。

16

鮮荔枝蒸肉湯

冇味湘潭菜出品，攝于2019年

我看到這菜幾乎熱淚盈眶。

如果不是店家端出來，我的人生可能永遠(yuǎn)再不會泛起這片記憶深處的漣漪。

我小時候，媽媽的媽媽，媽媽的媽媽的媽媽，她們那個年代就常有這道菜。

傳統(tǒng)湘菜的遺存，竟然在湘潭還有歷歷余脈，活化石啊這是。

它是甜口兒，清潤芬芳，做法很簡單，幾個鮮荔枝去核，和肉餡去囫圇一蒸就好，勤快點(diǎn)再加幾粒枸杞兩片肥肉，可讓體驗(yàn)更加丹艷欲滴、澄澈油亮。

我們現(xiàn)在吃酒席吃年夜飯，經(jīng)常會上五圓整雞這道傳統(tǒng)菜，也是甜口的，但是，荔枝蒸肉比五圓整雞白潤，五圓里面的干桂圓干荔枝把湯染成了絳紅色，而鮮荔枝湯是透明白色，似乎更加白嫩。

這個菜適合自己在家里做，電高壓鍋隔水燉，一人份量兩人燉盅都好。

謝謝店家演示，讓我多了一道珍藏私房湘菜。

17

生溜肥腸

冇味湘潭菜出品，攝于2019年

是不是湘潭館子很喜歡搞這個菜，長沙餐廳炒肥腸不多，常德館子喜歡炒，鹵過的。

鹵肥腸下鍋?zhàn)匀缓芎贸裕愇兑呀?jīng)消散。鮮肥腸就不同了，總要帶點(diǎn)特別的氣味，那種味道你懂的，喜歡的人會很喜歡。

這個菜為什么不叫炒，而叫溜，并且還生溜，我忘了采訪主廚了，做事疏忽，現(xiàn)在再去詢問，就不隨意了，那我就大膽猜測下。

肥腸很難咬動，一般會先去蒸軟或者煮軟，既然是生的直接下鍋，可能用了衡東脆肚的手法吧，細(xì)節(jié)是商業(yè)機(jī)密，不便展開。

溜就是溫油劃開撈出再快速炒了勾芡吧，我們炒豬肝用這種手法，才不會把豬肝炒老，這個肥腸可能也是。

我最愛吃肥腸了，可是我現(xiàn)在無法描述味道，竟然回憶不起，罪過罪過啊，兄弟們，以后吃飯還是少勸酒，老是錯過仔細(xì)吃菜，枉對美饌佳肴。

18

蒸豬心

冇味湘潭菜出品，攝于2019年

沙縣小吃有當(dāng)歸燉豬心湯，傳統(tǒng)湘菜有心肺湯現(xiàn)在極罕見，這種蒸豬心我也是只在湘潭才吃到過。

傳統(tǒng)的湘菜大多是不辣的，蒸扣在民間酒席常見，我不知道這種搞法在湖南到底有廣泛，它倒是像流水席上面的菜。

這應(yīng)該也算傳統(tǒng)民間湘菜遺存的一抹縮影吧。

19

教堂雞

攝于2017年

這個厲害了，巨辣無比，竊以為是湖南菜最辣。

對這個菜我神往已久，老是聽湘鄉(xiāng)人說起。這是在湘潭吃到的。

味道很好，滋味悠長，汁液半盆。

所謂悠長，是越吃越有味，它是老公雞做的，事先腌制，再用大量的小米辣圈圈去熬制，導(dǎo)致雞肉越熬越入味，雞味越來越深沉，如果是用母雞閹雞恐怕不行，肉會熬爛的，老公雞才經(jīng)得起五味真火的熔煉。

因?yàn)榫蘩蔽逗瘢运敲罪垰⑹郑楣穷^會阻礙狼吞虎咽，也好，別急，莫辣得燒心。下酒也是極好的，把肉骨一粒粒夾出來細(xì)細(xì)韻味，最后留下汪汪半盆的辣雞粘汁，再浸泡米飯，更要橫掃白飯千軍。

教堂雞起源于二十年前吧，從湘鄉(xiāng)縣城教堂邊墻角爛棚子起步，一傳十十傳百，傳到大家都不知道它的店名，都叫教堂雞了。

蛋卷和藿香煮魚是古老的湘鄉(xiāng)名菜，這教堂雞乃是當(dāng)代湘鄉(xiāng)菜舍我其誰的臺柱子主角吧。

20

農(nóng)家土雞

窯灣農(nóng)家樂 攝于2011年

長沙農(nóng)家樂搞雞好像會帶點(diǎn)汁燜一下，這個沒汁，干燒，帶有焦香，不知道是不是湘潭菜的喜好？記得有些湘潭菜館有焦香排骨的，就是用很大的火去炒出鍋氣了。

窯灣是湘潭湘江邊的一處好地方，準(zhǔn)備打造成藝文市集，這是九年前，還有田野河灘，不知道現(xiàn)在怎樣了。

21

萵筍鮮魷魚和蒸黃鴨叫

冇味湘潭菜出品，攝于2019年

湘潭人對于水產(chǎn)河鮮有自己的一套手段，這兩樣都來自于長沙的冇味湘潭菜，老板特喜歡折騰，滿世界找食材，滿腦子搞創(chuàng)新，創(chuàng)新湘潭菜。

萵筍腦殼切成坨坨搞菜，四川的燒菜常見，比如青筍燒雞，在長沙我好像沒見過，用它燒鮮魷魚，可能就是冇味搞出來的創(chuàng)新湘潭菜吧。

而黃鴨叫，用豆豉辣椒蒸，我在長沙沒吃過，長沙倒是有著名的非常好吃的豆豉辣椒蒸鯽魚，大羅哥排擋出品。無論是蒸鯽魚還是黃鴨叫，都是湘菜結(jié)合粵菜的改良版，最后澆了滾油的，提升了口味境界。

22

油爆蛋

冇味湘潭菜出品，攝于2019年

在遇到湘潭菜之前，我的人生從來沒遇到過這道菜，簡單得不能再簡單，豬油醬油雞蛋，連蔥花都冇得。

油煎荷包蛋也可以這三樣食材，但無論如何算不上一道菜還堂而皇之端上桌是不？

我聽說古代的劍術(shù)高手，折根樹枝就能當(dāng)劍舞，已經(jīng)不在乎名器，這道菜簡直不要太霸氣，食材三千我只取幾個雞蛋。

當(dāng)我吃第一口，一種再熟悉不過的味道就直沖腦頂，這不就是濃烈滾熱暴香的豬油醬油味嗎？飛旋成絲絳的蛋絮只不過是個味覺載體而已，大道至簡，莫過如此。

這湘潭菜真是赤條條來去無牽掛啊，我自渾然天地間，笑傲江湖。

下圖是一個長沙老板到我家喝茶聊天，忽然問我有沒有 龍牌醬油雞蛋 豬油，他就自告奮勇去搞了這道下酒菜，他說是找冇味湘潭菜的老板偷師的。

我家出品，攝于2018年

大家也學(xué)學(xué)看， 可以突然露一手，讓大家目瞪口呆，緩過神來才想起應(yīng)該紛紛鼓掌。

這菜啥都好，就是費(fèi)豬油，多搞幾次地主家都沒余糧了。

23

水煮辣椒

冇味湘潭菜出品，攝于2015年

長沙本來沒有水煮辣椒，有些瀏陽土菜館倒是有，我不會做，我猜是燒辣椒或者熱鐵鍋蹭辣椒燙出皮，然后洗干凈用豬油炒炒加水或高湯煮出來。

帶著燒辣椒的味道，變成了熱菜，值得一試。

這菜和上面的油爆蛋一樣，都是螺螄殼里做道場，小菜做大路搞，體現(xiàn)了勞動人民的無窮智慧與積極進(jìn)取的人生觀，表達(dá)了返樸歸真的審美情趣，以及瀟灑隨緣的處世哲學(xué)。

24

瓿蕹菜

胖胖餃餌出品 攝于2016年

街頭棚子出品 攝于2018年

這個放在最后，我認(rèn)為是湘潭菜點(diǎn)睛之作，體現(xiàn)了通篇文章的主旨奧義：湘潭菜區(qū)別于長沙菜，在保留了民間湘菜更多原始傳統(tǒng)。

瓿bù，讀部，陶罐子的意思，瓿菜也叫壇子菜，不是卜菜。

到湘潭以前，我沒見過瓿蕹菜，到了湘潭看到滿街都是瓿蕹菜，小店子還隨便呷，我以為到了外國。

我去湘潭尋訪美食多次，有幾次是一個人游蕩，不敢見朋友，見了就莫想走，必定喝醉，我這人又不自覺，看見朋友就自端杯，所以獨(dú)來獨(dú)往。

就導(dǎo)致我能邂逅這道湘潭人都覺得奇怪的創(chuàng)新菜。

有天去文廟找米粉，三伏天中午才到，米粉攤子都收了，知了嘩嘩叫得我頭暈，毒太陽晃得我眼花，我咬牙走啊走，不知道目標(biāo)在何方，反正我不能善罷甘休，我一定要找個巨韻味的湘潭特色吃吃看。

就走走走，走到了觀湘門，太陽在我頭頂直射，渾身黑汗水流，那里修路沒人沒車，都沒地方歇涼，我看到路邊有個稀爛的棚子，有的士司機(jī)在吃盒飯，就進(jìn)去打量，看到了瓿蕹菜，也看到了鹵豬腦殼，要求光膀子大師傅給我炒在一起，我干脆也打個赤膊在門洞陰影安心坐下，眺望城樓，遐想過盡千帆，浪花淘盡，多少美人騷客空白頭。

不一會菜就出來了，眼看鍋氣爆裂，一嘗滋味奇妙，瓿蕹菜和鹵豬頭交融出臼香甘腴的絕味誘惑，這道湘潭菜之杰作，就在觀湘門遙瞰的古今襟懷里，一下就完全撫慰了我這匆匆過客的五臟六腑。

真的嬲噻。

（完）