蔡瀾先生說： “唯有潮汕牛肉打邊爐，才能代表潮汕。”此言不虛。
潮汕菜講究 清淡甘和：“清”是保持原味和營養(yǎng)，“淡”是加配料和調(diào)味后“淡而有味”，“甘”是甘甜適口，“和”是用輔料菜和醬碟調(diào)和。
潮汕牛肉火鍋融合了全部的特點(diǎn)，難怪會(huì)讓有“食神”之稱的蔡瀾先生如此看重。
潮汕牛肉火鍋成名于 20 世紀(jì) 40 年代，也曾流行過將沙茶醬加入湯底的做法。但是，熱愛食材本味的潮汕人對牛肉鮮美的極致追求，讓沙茶醬漸漸退居為蘸料，清湯鍋底成為主流。
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湯 底
新鮮的牛棒骨熬煮至少 8 個(gè)小時(shí)，才能煮出一鍋合格的清湯。 棒骨中的骨髓較多，最適宜熬煮鍋底。上桌前再加入玉米、白蘿卜、苦瓜和香菜，便是湯底的全部了。
清水一般澄澈的湯底，在吃慣了麻辣火鍋的人看來，難免會(huì)懷疑滋味寡淡。殊不知這“清湯寡水”，才是品嘗牛肉本初鮮甜滋味的關(guān)鍵。
清湯上桌前，會(huì)加入玉米、白蘿卜、苦瓜和香菜，來自蔬菜的清甜，更能引出牛肉的鮮美。
牛 肉
牛肉，作為潮汕牛肉火鍋的絕對主角，沒有重辣重油或其他調(diào)味，一丁點(diǎn)兒瑕疵都無可隱藏。
從活牛到入口，要經(jīng)歷精選好牛、精細(xì)分解和小沸浸煮的過程，每一步都是對店家和食客的考驗(yàn)。
地道的潮汕牛肉火鍋店，從沒有冷凍牛肉、機(jī)器切片這一說。必須選用當(dāng)天宰殺的云貴川小黃牛，由經(jīng)驗(yàn)老道的解牛師傅和切肉師傅，依據(jù)潮汕獨(dú)有的精細(xì)分法解下最適宜涮鍋的牛肉，切成薄如紙張的肉片。
脖 仁
食不厭精的潮汕人“種田如繡花”，解牛也是如此。
脖仁、匙仁、三花趾、五花趾……細(xì)細(xì)分解的每個(gè)部位都有自己的名稱。若非本地人或經(jīng)驗(yàn)豐富的食客，即便拿著菜單也是一頭霧水。
若論牛肉品次劃分， 脖仁和五花趾當(dāng)屬最佳。脖仁是牛頸部微微突起的一塊肉，也是牛最常活動(dòng)的核心部位。 完美的脖仁脂肪分布均勻如雪，涮熟的肉片呈葡萄狀。
蔡瀾先生曾點(diǎn)評潮汕牛肉火鍋中的牛肉：“對牙齒有著微妙的抵抗力和反彈，才能算是一口有品格的肉。”按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，脖仁當(dāng)是最有品的牛肉了。
匙 柄
匙柄取自牛的肩胛里脊，每片中間有一條明顯的肉筋，吃起來又軟又彈。
匙 仁
匙柄中最好的部分被稱為“匙仁”，口感更加軟糯。
吊龍、嫩肉
若愛 鮮嫩口感，匙仁、匙柄和取自脊背的吊龍、取自臀部的嫩肉都是絕佳選擇。
△ 吊龍
△ 嫩肉
五花趾、三花趾
要是偏愛 彈脆口感，取自后腿肌腱的五花趾和取自前腿肌腱的三花趾，也是不錯(cuò)的選擇。
△ 五花趾
△ 三花趾
胸口油
看似油膩的胸口油，在清湯涮煮之后， 脆爽口感與牛油濃香很是相得益彰。
片好的牛肉必須盡快食用。清湯慢火煮至小沸，以漏網(wǎng)盛肉入鍋抖散，三浸三晾起，蘸上調(diào)好的醬料即可入口。
與四川火鍋的熱辣不同，為了最大限度保留牛肉的鮮美，潮汕牛肉火鍋的清湯并不要滾沸，剛涮好的牛肉熱而不燙，不需要急吼吼地咽下，也不會(huì)燙著舌頭。
牛肉丸
一頭牛中，能入牛肉火鍋的部分，其實(shí)不超過 1/3。
除了涮鍋的肉片，平時(shí)常見的牛腩，往往被切塊直接丟進(jìn)湯底；細(xì)膩少筋的臀部，除了片成嫩肉，還可以用來制作流傳甚廣的潮汕小吃—— 牛肉丸。
用方形錘刀將大塊的牛肉敲打成肉漿，力道與速度都要均勻適中。加入牛油擠成肉丸，放入溫水定型，下鍋汆熟后才能撈出上桌。
講究的牛肉丸 肉緊彈牙，咬下去滿口汁水。敲打功夫不到家、牛肉不新鮮，或是偷工減料多加生粉，都會(huì)導(dǎo)致牛肉丸的口感大不一樣。
蘸 料
潮汕菜講究配醬調(diào)味，一菜一碟。潮汕本地人吃牛肉火鍋，就愛佐一碟特制的沙茶醬。
若是搶到了脖仁這樣一頭牛未必能切出兩三斤的極品肉， 涮起無須蘸醬，入口即是肥嫩鮮香。
但正所謂“食無定味，適口者珍”，以沙茶醬搭配南乳、魚露或潮州辣醬，或是調(diào)一份北方口味的麻醬韭花，未必就不是好滋味。
牛肉雖然鮮美，但一頓飯全是肉未免覺得太膩。廣州、汕頭一帶常吃的 西洋菜和春菜，都是潮汕人吃牛肉火鍋時(shí)愛涮的蔬菜。
水生的西洋菜又叫豆瓣菜，味道與薺菜有幾分神似，煲湯清炒皆宜 ，在牛肉火鍋的清湯中涮熟后，清香解膩。
潮汕炸 腐皮，也是潮汕人愛吃的牛肉火鍋配菜之一。產(chǎn)自廣西的腐竹與常見的腐竹相比不僅更加大片蓬松，厚度也更薄。油炸之后入鍋片刻即熟，是地道的潮汕吃法。
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