文 / 北大公衛學院營養學碩士 周明珠

編 / 吳施楠

【搜狐健康】隨著生活水平提高，人們對自身健康越來越重視，不少人會合理的控制飲食，但是對于無肉不歡的小伙伴們來說是沒有辦法抵御肉的誘惑的，更是趁著冬天來了，敞開了吃，美其名曰“今年冬令進補，明年三春打虎”。但吃歸吃，卻不能過量，因為有些肉類攝入過多會增加腸癌的風險。

北京大學公共衛生學院營養學碩士周明珠指出，腸癌的發生與多種因素有關，其中與飲食行為、膳食營養攝入關系密切，其中“兩高一低”是高危行為。“兩高”是指高脂肪、高蛋白飲食，“一低”是指低膳食纖維。以下3種肉類與腸癌的關系非常密切，不宜攝入過多。

1、紅肉

紅肉是指畜肉類，包括豬、牛、羊等的肌肉和內臟。因為畜肉的肌色較深，呈暗紅色。

研究表明，高脂飲食會促進結直腸癌的發生，而紅肉類含有較多的飽和脂肪等，但除紅肉以外（包括乳制品、家禽和植物油）的膳食脂肪不會增加結直腸癌的風險。2019年4月發表在《國際流行病學》雜志上的一項針對近50萬人的研究結果顯示，每天每多吃50克紅肉，相當于一塊厚的牛肉或羊肉，結直腸癌風險增加18%。

2、加工肉類

加工肉制品指經過鹽腌、風干、發酵、煙熏或其他處理、用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。

加工肉中的脂肪可能是引發腸癌的因素之一。另外，培根、香腸、火腿、午餐肉等加工肉制品在制作過程中會加入食鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起可以合成致癌物“亞硝胺”。2019年4月發表在《國際流行病學》的那項研究結果顯示，每天每多吃25克加工肉類，相當于一片培根或火腿，結直腸癌風險增加19%。

3、燒烤肉類

明火燒烤時,烤肉的油脂滴在燒紅的木炭上會產生致癌物質—多環芳烴,如苯并芘[B(a)P]等，進入體內蓄積后可能誘發胃癌、腸癌等。

肉類在燒烤前后苯并芘[B(a)P]的含量比較，見下表：

有資料報道，人體每天進食苯并芘的量不能超過10微克。所以愛吃燒烤的朋友們注意啦。

此外，還有研究顯示，肉類在燒、烤、炸的過程中會產生雜環胺類物質，雜環胺可能引起人類結腸黏膜突變而導致結腸癌。

吃紅肉會增加患腸癌的風險，并不意味著不讓吃紅肉啦。只不過要適量吃，選對吃的方式。

《中國居民膳食指南（2016）》建議：

• 魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量；
• 水產品每天攝入40克—75克，畜禽肉每天攝入40克—75克；
• 優先選擇魚和禽類；
• 少吃肥肉、煙熏和腌制肉食品；
• 烹飪時，多蒸煮，少烤炸。