幾乎每次回家，我都能吃上媽媽做的面炕雞。那是家的味道，永遠鮮美，永遠熱香盈眶。

▲面炕雞資料圖

文 | 與歸

按語：春節(jié)來臨，過年回鄉(xiāng)，沸騰策劃了以“家鄉(xiāng)的食物”為主題的系列“食評”。接下來的春節(jié)假期，我們會邀請新京報評論部同事和作者們，為大家講述屬于他們家鄉(xiāng)的“舌尖上的記憶”。

這段“記憶”，或許是一種食物被創(chuàng)造的過程，或許是一個故事，一段歷史，一種傳統(tǒng)與習(xí)俗。我們希望，我們的記憶也能勾起你的記憶。無論你在鄉(xiāng)抑或在他鄉(xiāng)，都能在舌尖上或腦海中升騰出家鄉(xiāng)的味道。

疫情蔓延之際，天南海北，在家人團聚的餐桌上，想必都會談及這個話題，這也注定將成為我們別樣的春節(jié)記憶。

但愿疫情早日止息，開春之際，疫除花發(fā)，萬象更新，眾生安好。有美食供朵頤，有溫?zé)嵩趦?nèi)心。

春節(jié)快樂。

足球界有一句名言：真正的高手，不是用一千種方法過你，而是用一種方法過你一千次。家鄉(xiāng)的面炕雞于我，大概就是屬于后者，吃了二十多年，依然一見到就流口水。

我的家鄉(xiāng)，處在一個尷尬而幸運的位置。

之所以說尷尬，印象最深的是中學(xué)時代上地理課的時候，連地理老師也常常因為我們到底是暖溫帶還是亞熱帶而頭疼。因為我們正處于秦嶺淮河一線中的淮河兩岸。是的，沒錯，兩岸都有。

在行政區(qū)位上，我的家鄉(xiāng)是河南省信陽市息縣，淮河從縣域穿過。中國人地理概念上最強烈的南北之分，便在我們這里模糊了。

以至于，南方人覺得我們是北方人，北方人覺得我們是南方人。

總是有很多朋友問我，“你是不是喜歡吃面”或者“你是不是喜歡吃米”，我的回答往往是“都可以”，然后給他們解釋一番，我真的不是隨意或客氣。

因為我們那個地方，水田和旱田一壟之隔，既種小麥也插水稻，想不到吧？

也正因此，關(guān)于吃面和吃米，在我們那均衡到令人發(fā)指。于是乎，幾乎每個息縣人都知道一句諺語，“有錢難買息縣坡，一半米飯一半饃”。

好了，鋪墊那么久，正式開始介紹面炕雞。顧名思義，這道菜和面有關(guān)，而吃面炕雞，最好的搭配主食當推米飯，尤其是把湯拌入米飯，是不是也很神奇？

▲面炕雞資料圖

我查了很多資料，發(fā)現(xiàn)面炕雞的來源，只有一個不甚精確的傳說。

話說北宋時期，蘇軾因烏臺詩案被貶黃州團練副使，也就是現(xiàn)在的湖北黃岡。東坡這個人，大家都很熟悉，不僅好詩，還好吃。以“東坡”命名的美食，據(jù)說高達60余種。

有一天，蘇軾游于淮水，到了當時蔡州境內(nèi)。彼時息縣稱新息，屬蔡州，東坡在此駐足流連后，腹中隨饑，便到一戶人家就食。

蘇軾乃是當時的頂流大明星，主人一見，激動不已，為愛豆打call之余，才發(fā)現(xiàn)自家太窮，只有兩只小雞和一些白面，而蘇軾不僅自己肚子大，還帶了經(jīng)紀人和助理。

材料有限，如何做出美味？

主人靈機一動，將小雞宰殺洗凈，剁成核桃大小的肉塊，然后和上面粉，倒油入鍋，油熱后將雞塊置鍋中炕成金黃色。隨后，加入水和佐料燉開，便做出了滿滿一鍋香噴噴的面炕雞。肉香四溢，入口嫩滑，令東坡贊不絕口。

據(jù)說，后來蘇東坡再貶惠州，所作的“父老喜云集，簞壺?zé)o空攜，三日飲不散，殺盡村西雞”中的“雞”，便是要用來做面炕雞。

必須承認，面炕雞是難得的美味，但是很遺憾，蘇軾這個梗，我并未找到具體的文獻來源。

近年來，不少地方為了打出名氣，復(fù)建了不少古跡，也編排了不少故事。以上傳說，或有附會之疑，在此不做定論。

不過，從這個故事中，我們大致可以看出了面炕雞似有“雞肉不夠，面粉來湊”的出發(fā)點。也正因為這個特征，也有一種說法是，古時家戶人丁多，一頓宰殺一兩只雞可能不夠吃，便有了面粉加持，這一做法經(jīng)過效仿，逐漸傳了下來。

據(jù)《信陽日報》的一篇文章描述，諸如面炕羊肉、面炕魚、面炕青椒圈、面炕葫子湯等面炕菜系，其靈感均來自于息縣面炕雞。

▲面炕辣椒資料圖

我咨詢了幾位故鄉(xiāng)人，包括老年人，他們對于這一道美食，似也說不出個所以然，更不記得有蘇軾什么事。每個人都只知道自己記事起，媽媽就會做，而且好吃到爆。代代傳承，便在尋常百姓家扎下了根。

是的，真正的美食，不需要東坡加持，自然香溢四海。

隨著生活水平的提高，面炕雞的制作方法也越來越精細化。比如，最好要挑不大不小的本地紅冠公雞；拌面或淀粉時最好要攪成糊狀，以不滴水為準；輔料除了常規(guī)的鹽、味精、蔥、姜外，還要有胡椒面、八角、紅干椒等。

如今，面炕雞也已經(jīng)有了前綴名號的品牌，以及相應(yīng)的工業(yè)化生產(chǎn)。但是，我從來沒有吃過家中之外的面炕雞，而幾乎每次回家都能吃上媽媽做的面炕雞。

那是家的味道，永遠鮮美，永遠熱香盈眶。

編輯：狄宣亞 實習(xí)生：孫文靜 校對：李世輝