大家已經在家

悶了十多天了吧

相信各位在吃膩了麻辣之后

是不是很想吃一下

精致一點的菜喃？

今天要給大家講的這道菜

可不簡單呀

看看它的名號

就讓你已經迫不及待的想吃上了

“四川十大經典名菜”

“川菜正名之菜”

“國宴十大經典菜系”

著名的

“開水白菜”

經典川菜“開水白菜”

大白菜心來制作

配以用雞，鴨，排骨熬煮

并用雞肉蓉、豬肉蓉

澄澈的高湯調味

（圖源于網絡）

最后澆湯時

在湯里淋一些雞油

成菜后

清鮮淡雅，香味濃醇

湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口

“開水白菜”的傳說

相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的

川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的

黃敬臨當廚時

不少人貶損川菜

“只會麻辣，粗俗土氣”

為了破謠立證

他冥思苦想多時并經由百番嘗試

終于開先河地創出了

“開水白菜”這道菜中極品

（圖源于網絡）

把極繁和極簡歸至化境

一掃川菜積郁百年的冤屈

后來

黃敬臨將此菜制法帶回四川

廣為流傳

（圖源于網絡）

1954年

川菜大師羅國榮調至北京

任北京飯店主廚

負責國宴工作

他將“開水白菜”的

烹調技術帶回北京

從而成為北京飯店

高檔筵席上的一味佳肴

“開水白菜”的做法

食材需求

大白菜適量（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、去皮凈瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。

第一步

先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗凈；干貝浸發好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗凈，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開后加料酒，轉小火慢熬3小時。

（圖源于網絡）

第二步

同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。

（圖源于網絡）

第三步

湯熬至3小時后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉；然后把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。

（圖源于網絡）

第四步

把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反復穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

（圖源于網絡）

第五步

將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。

（圖源于網絡）

“開水白菜”的營養價值

大白菜富含鉀、膳食纖維、維生素C等

主要的營養素

另外，大白菜還含有一些

異硫氰酸酯等保健元素

對高血壓、高血脂、高血糖

和便秘都有很好的食療保健作用

（圖源于網絡）

“開水白菜”作為經典國宴菜系

沒有一絲麻辣

卻成為了川菜國宴

但是

開水白菜的做法

經后世改良頗多

比如用蛋清來代替雞肉澄清高湯等方法

你有什么拿手菜的配方

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