重慶人的餐桌上，怎能少了咸菜的身影！

咸菜看似是小菜，可幾日要是沒了它，你不會想念？

一想到冷冷的早上，就著熱乎乎的白稀飯，吃點咸菜，心里就暖乎乎的。

尤其是春節期間每天大魚大肉相伴，光想著就覺得心里發膩，那這小清新的咸菜就是為大家清腸開胃的首選佳品了。

什么咸菜最好？當然是自己家做的，圖的就是一個好吃、干凈、省心。那么，這些秘方就請你拿好，好吃全靠它了。

辣白菜

1、選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡后洗凈，控凈水分。

2、將辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗凈切絲，姜、蒜切碎，韭菜和細蔥分別切成4厘米長的段。

3、在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬，蔥未、姜未拌勻，再放入韭菜、細蔥輕輕攪拌，最后放入精鹽調味。

4、將上述拌好的料均勻地鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5℃的溫度下放置15日。

辣白菜炒五花肉

食材：辣白菜、五花肉、蒜、蔥、魚露、米酒、油。

做法：五花肉切片，用辣白菜湯汁、魚露、米酒調制成的汁腌約2小時。蒜去皮拍碎，蔥切段備用。熱鍋入油爆香蒜，然后中火炒已腌好的豬五花肉片，接著下辣白菜同炒，起鍋前下蔥段炒一下即可。

糖蒜

1、削去蒜頭的須根，留2-3厘米的長蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸。

2、每10公斤蒜頭加0.5公斤鹽，腌1天。中間倒缸3次，再加水去辣味。每天換水一次，連續6天。

3、撈出蒜頭，瀝干水分，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤、白糖2公斤、涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。

4、一般在食用前5天加入10%的醋浸泡。

糖蒜蒸雞翅

食材：雞翅、糖蒜、蔥、姜、米酒、黑胡椒、香菜、鹽。

做法：把雞翅先用少許鹽和米酒略為抓柔，然后鋪于盤中，上面放上糖蒜、腌糖蒜的醬汁和姜片，再淋上少許水，上鍋蒸30分鐘。起鍋后撒上些許黑胡椒、蔥絲、香菜段即可。

腌雪里蕻

方法一

將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月后即可食用。

方法二

將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。兩天后，翻一翻。再過兩天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。

腌雪里蕻炒肉末

食材：腌雪里蕻、黃豆、豬肉餡、干辣椒、蔥、白糖、醬油、料酒、油。

做法：腌雪里蕻切碎，肉餡加入少許醬油和料酒腌一會，蔥、干辣椒切碎。鍋里燒水，水開后放入泡發的黃豆，煮15分鐘至熟。炒鍋中油熱后，放入蔥和辣椒爆出香味，再放入肉餡翻炒2分鐘。放入腌雪里蕻、白糖和醬油翻炒。最后倒入煮好的黃豆炒勻即可。

蘿卜干

1、把蘿卜洗凈，切成一到兩厘米的方條，撒上適量的鹽腌出水分即可,之后撈出蘿卜條涼曬。

2、把蘿卜曬的軟軟的，體積上要少于鮮蘿卜的一半或者三分之一就差不多。然后把曬好的蘿卜條放在容器里面。

3、把切好的姜蒜片放到容器里，倒上醬油和味極鮮各一半，數量要和蘿卜條齊平，再倒入兩勺糖和少許白酒。

4、用筷子上下攪均勻即可，一天一夜就可以食用了。

蘿卜干炒臘肉

食材：蘿卜干、臘肉、油、豆豉、干辣椒、鹽、味精、蒜苗。

做法：將蘿卜干用溫水泡發，切成小段，臘肉蒸熟后切成薄片。鍋中倒油，放入豆豉和辣椒，爆香鍋后放入臘肉，待臘肉微微出油，就倒入蘿卜干翻炒2分鐘，最后放味精、鹽、蒜苗即可。

腌黃瓜

1、切好的黃瓜條用鹽腌一天，用鹽把黃瓜條抓透，隔段時間抓抓勻。腌一天，然后控水稍晾。

2、將醬油，醋，糖放在大盆里，煮時攪拌，不要火太大，糖全部化開后，關火，放入味精，攪拌均勻。放涼后，放入控好水的黃瓜條，姜片，蒜片，白酒，辣椒段，戴手套抓勻即可。

3、腌好后拿保鮮盒分裝或者放腌菜的腌菜罐密封。

腌黃瓜炒肉

食材：腌黃瓜、豬肉、蒜苗、蒜、米酒、醬油、紅糖、嫩姜、油。

做法：嫩姜切片、腌黃瓜切片、蒜苗切段、蒜切末，豬肉切片。將蒜末、嫩姜片下油鍋爆香，再將腌黃瓜片下鍋翻炒，接著將肉片倒入鍋內翻炒。肉片變色后，倒入少許米酒熗鍋去腥味，再倒入醬油、紅糖翻炒。最將蒜苗段下鍋翻炒即可。

腌藕片

藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4-5天。最后倒去鹽水，將姜、八角等各種配料拌入，并加少量醬油，3-4天后可食用。

青椒炒腌藕片

食材：青椒、腌藕片、花椒、姜、蒜、鹽、味精、油。

做法：青椒切塊，姜、蒜切片。熱鍋里倒油，放入花椒、姜片、蒜片炒香，再放入青椒翻炒，快熟時放鹽。最后放入腌藕片、味精翻炒均勻即可。

來源：華龍網、心食譜

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