杭州在地計劃，是我們從鳳凰山腳下出發，去往杭州東南西北的街頭巷尾，分享給大家有意思的人、事、物。

一籮筐的黃豆鋪開來，淡黃而又飽滿的豆子因為伸展空間的大增而撒歡起來，在簸箕上滾來滾去。一雙大手推波助瀾，把這層黃澄澄的豆子翻過來覆過去，里面的小石子、樹枝雜葉被一一挑揀出來。擇選后的黃豆一股腦兒地倒進瓷盆里，豆子碰到瓷底先是發出清脆的鈴鈴聲，隨著豆子越來越多占滿瓷盆，逐漸又變換成“嘩啦啦”的聲響。水漫過黃豆，用蓋子蓋住瓷盆，讓黃豆盡可能地喝飽水。一夜過后，豆子都腫了起來。上鍋，再用大火把黃豆蒸煮到軟爛，用手輕輕一捏，露出里面白乎乎的豆囊。

黃豆復歸盆中，灰土色的米曲霉與細白的小麥粉混合著攪拌撒了進去，來回掏幾遍，一顆顆滾圓的黃豆立即便被裹上了白色的外衣。一天一夜過后，黃豆的外衣變成了霉綠色，豆子也硬了不少。清澈的涼水混合著鹽沖了進來，豆子在經過這一“干”一“濕”的洗禮后，尚未回過神來，已經置入一個容納30斤的大瓷缸中，封口發酵，從此進入長達半年的“冬眠期”。

被封入缸里的黃豆，像是武俠小說里那些閉關修煉的高手。在曲精的作用下，暗暗完成著自己的蛻變。待黃豆已被浸泡成軟糯狀，開缸，一塊潔白的棉紗布掛在四角，缸內的黃豆一勺一勺放上去，飽含著豆香的醬油瀝下，深棕的液體里透著紅亮亮，放入鍋中煮沸撇沫裝瓶。帶著時間歷久彌香味道的醬油便可進入人們的廚房了。

作為廚房里必不可少的調料，醬油有著長長的歷史。關于醬油制作工藝最明確的文字記載，當屬明朝李時珍的《本草綱目》：“用大豆三斗，每十斤入鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油收取之。”

李時珍之后，與醬油有關的著述也頗多，僅清代顧仲的《養小錄》中就記錄了多種不同的制取方法。“黃豆或黑豆煮爛，入白面，連豆汁揉和使硬，或為餅，或為窩。青蒿蓋住，發黃摩末，入鹽湯，曬成醬。用竹密篦掙缸下半載，貯醬于上，瀝下醬油。”黃豆或黑豆煮爛，加入白面，連豆汁一起揉搓和成硬團子，或者壓成餅子，或捏成窩狀。捏好的面餅面窩用青蒿蓋住，長出黃毛后磨成細末，加入煮好的鹽水，曬成醬。把細竹篾的竹篦平卡在缸的下半部，把醬放在竹篦上，瀝下來的就是醬油。

文中還有一則名為“秘傳造醬油方”：“好豆渣一斗，蒸極熟，好麩皮一斗，拌和，成黃子。甘草一斤，煎濃湯，約十五六斤，好鹽二斤半，同入缸。曬熟，濾去渣，入甕，愈久愈咸，數年不壞。”上好的豆渣一斗，蒸得極熟，上好的麩皮一斗，一起拌和均勻，盒蓋發酵等長出黃色霉菌。一斤甘草，煎成十五六斤濃湯，加入上好的鹽二斤半一同裝入缸中。在太陽下曬熟，濾渣后，裝入甕中，放的時間愈久，味道愈鮮，幾年都不會壞。

多數醬油都用黃豆制成，但《養小錄》也記錄了用紅豆制作醬油的做法：“紅小豆蒸團成碗大塊，宜干不宜濕，草鋪草蓋置暖處，發白膜曬干。至來年二月，用大白豆，磨拉半子，橘去皮，量用水煮一宿，加水磨爛。取舊面水洗刷凈，曬干，碾末，羅過拌炒，末內酌量拌鹽，入缸。日曬侯色赤，另用缸，以細竹篦隔缸底，醬放篦上，淋下醬油，取起，仍入鍋煮滾，入大罐，愈曬愈妙，余醬，醬瓜茄用。”

把紅小豆蒸團成碗大的塊，宜干不宜濕。下面鋪草，上面蓋草放在暖和的地方。等團子長出白酺后曬干。到第二年二月，把大白豆磨粗粒碎和去皮的橘子一起加適量的水煮一夜后，加水磨爛。然后取出上年的紅小豆面團用水洗凈、曬干，碾成細末，過羅篩細后和磨爛的黃豆、橘子一起拌炒，末內酌量拌一些鹽，放入缸內。有太陽時將缸放在太陽下曬，曬到顏色鮮紅后，另用一只缸，把細竹篦子隔在缸底，曬好的醬放在篦子上，把醬油從醬上淋下去，再把醬油取出仍然放入鍋里煮開，裝入大罐里再曬，愈曬愈好，剩下的醬，可以用來醬瓜茄子等。

事實上，中國醬油的前身是醬，中國在周朝時期便有利用肉類、魚類為原料，生產多種多樣的醬。醬的用處甚廣，走入尋常百姓家的便是各種各樣的醬菜。

什錦菜

很難說哪個地區的醬菜更勝一籌，保定醬菜、北京六必居醬菜、紹興醬菜、揚州醬菜等等，每一種醬菜都有自己的秘訣和法門在里面。至于腌制的蔬菜，蘿卜干算是最常見的一種。江南地區的蘿卜干口感咸中帶甜，北方蘿卜干則是咸香辣爽。在杭州有一款“錢江”牌蕭山蘿卜干，清淡爽口，十分符合杭城人的口味。

姜筍

除去醬蘿卜干，醬黃瓜也是人見人愛的一款，更重要的是，醬黃瓜制作簡單，幾乎家家戶戶都可以自制。把切成塊的黃瓜放到鹽水浸泡，然后放到背陰處晾干，當黃瓜變得軟巴巴時，就開始制作醬料了。油入鍋，加入辣椒花椒八角再倒入醬油，煮開后放涼然后一股腦兒倒進放置黃瓜的盆里，不出幾日就可品嘗這鮮脆爽口的醬瓜味道了。

脆小瓜

《養小錄》中也記錄了不少醬菜的做法，很多醬菜在今天似乎已經不太常見，如“紹興醬茄”。“麥一斗煮熟，攤七日，磨碎。糯米爛飯一斗，鹽一斗，同拌勻，曬七日。入腌茄，仍曬之。小茄一日可食，大者多日。”麥子一斗煮熟，攤開晾七天，磨碎。煮爛的糯米飯一斗和一斤鹽與磨碎的麥粒一同拌勻，曬七天，把腌過的茄子放進去，繼續曬，小茄子一天就可以食用，大茄子需要多曬幾天。

書中還記錄了一種“醬麻姑”：“擇肥白者，洗凈蒸熟，甜酒釀，醬油泡醉，美哉。”麻姑即今日的草菇，用米酒、醬油泡過的草菇，讓人忍不住對這種味道好奇。

如果說醬菜不分地區，那么有著鮮明杭城特色的醬制品非醬鴨莫屬了。每年立冬之后，走進老杭州人生活的街巷，一串串油光透亮的醬鴨開始以威武的陣勢出現在屋檐下、窗臺前。杭州人的新年里，是離不開醬貨的，而一道醬鴨，足以讓年夜飯變得更有味道。

杭州的醬鴨曾經與北京烤鴨、南京板鴨齊名。《杭俗遺風》中曾這樣記載：“醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數百，少者亦百余。”

如今，這種在酒店才能享用的醬鴨已經飛入尋常百姓家，很多人家臨近春節，便開始在家做起醬鴨來。先到菜市場上逛一圈，尋得滿意的老鴨，回家處理干凈，將整只鴨子浸潤到醬油中，腌制一天一夜后，再拿起來掛出去晾曬。這其中，醬油的調味制作很關鍵，生姜桂皮花椒等八角大料用大火熬制，具體拿捏看個人喜好。如果遇上連續的大晴天，醬鴨接受太陽浴后口感會更好。有人家喜歡偏嫩一點的口味，晾曬的時間偏短一些，一兩周左右，有人家喜歡硬而有嚼勁的，可以一直掛一月有余。

當然也有圖省力氣的人家，跑到市面上去買幾只現成的醬鴨回來。萬隆火腿莊的醬貨是不少杭州人心目中的口碑之選。萬隆火腿莊始創于1864年，店址在清河坊，火腿腌肉醬鴨等江浙傳統腌制食品都有售賣，一到過年更是人流海海。

不管是自制還是外出采購，只要醬鴨端上餐桌，這老底子的杭州味道就鮮香四溢地飄了出來。

文字 派妮| 設計 Tian

圖片 派妮 部分來源于網絡

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