炒蒜苔是一道家常美味，蒜苔本身帶有一些辛辣的味道，爽脆開胃，烹飪時間比較短，適合和肉類做成各類小炒，其中蒜薹炒肉絲是家庭里面烹飪最多的。

蒜苔本身的顏色是比較翠綠的，但遇到高溫的時候會氧化，顏色變黃，這也是很多人炒蒜苔的時候碰到的問題，尤其是像我一樣喜歡吃炒比較老的、入味的蒜苔，這個問題會更明顯，好的菜肴講究色香味俱全，即使味道再好，菜型顏色不好看也不行，其實炒蒜苔也是有小竅門的，只需要在烹飪前多加一步，就能讓蒜苔不發黃，即使炒的稍微老一些，也能保證蒜苔翠綠鮮香還入味，分享一下我的做法：

蒜苔炒肉絲

所用食材：蒜苔250克，里脊肉100克，干辣椒3根，大蔥一段，姜蒜少量，料酒1勺，生抽1勺，干淀粉半勺、胡椒粉半勺，糖小半勺，鹽適量。

第一步：準備食材，蒜苔去除頭尾，洗干凈切成4厘米左右的長段，里脊肉切成絲，加入少許姜末，1勺料酒，1勺生抽，半勺干淀粉拌勻備用。適量的大蔥、蒜切碎備用。

第二步：鍋中少許油，油溫6成熱后，將腌制的肉絲倒入，翻炒至變色后盛出備用。

第三步：煮鍋內加水，加入1勺鹽，半勺油，燒開以后，將蒜苔倒入焯水至顏色變得鮮艷后撈出：投入冷水中備用，多加這一步，可以讓蒜苔的色澤翠綠，而且更容易入味。

第四步：炒鍋內重新放少量的油，燒熱后加入蔥、蒜、干辣椒爆香鍋底。

第五步：加入焯過水的蒜苔快速翻炒，這一步自行掌握時間，喜歡吃清脆點的翻炒幾下就行，喜歡吃老一點的翻炒至表面起皺。

第六步：加入炒好的肉絲，加小半勺糖，半勺胡椒粉，適量的鹽和雞精，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。這樣一盤翠綠鮮香還入味的蒜苔炒肉絲就做好了。

——老井說——

蒜苔焯水后是比較容易烹飪的，可以去除蒜苔的部分辛辣味道，讓口感變得柔和起來。焯水要在鍋中加鹽和油，時間不能太長，顏色明顯變得深綠色就撈出來投入冷水。這樣處理過的蒜苔炒的時間可長可短，顏色都不會有明顯的變化。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。