潮牛與互聯網

風口上的潮牛火鍋，是如何起飛的？

潮汕牛肉火鍋。

這六個字猶如龍卷風般，在過去的5年里席卷中國的大街小巷。人們熱愛它的新鮮：從宰殺到上桌不超過幾小時，切好的牛肉上桌時，還能感受到末梢肌肉的溫度和彈動；

人們也熱愛它頗深的講究：五花趾，吊龍，肥胼……每一個部位口感不同，涮的時間也各不相同。一頭牛而已，潮汕人居然能弄出這么多門道？不得不佩服他們對吃的講究。

但最重要的，還是好吃。

脆爽的五花趾薄片，跟毛肚一樣七上八下即可。入口不僅滿足原始的肉欲，還有一絲彈牙的脆嫩。吊龍則如和牛一般，肥瘦相間，一口下去，油潤滿足；

最后的鮮湯里，煮上幾顆手打牛肉丸。一勺湯，一勺芹菜末，一點點鹽，鮮美在嘴中滋潤開來。咬一口牛肉丸，湯汁噴了一嘴，蘸上微甜帶有花生醇厚風韻的沙茶醬，滿足啊！

可如果你還沒有吃過正宗的潮汕牛肉火鍋，就真要補補課了！先看完咱們的片子，咱再接著聊聊潮汕牛肉是如何從默默無聞的南國火鍋，變成叱咤中國飲食江湖的中產階級標志存在。

離開北京前的最后一頓晚餐，是在百子灣的一家潮汕牛肉火鍋。

跨越大半個北京城來為我餞行的老同事，先點了兩盤脖仁，那是牛脖子上一頭牛只有1%的活絡肉，吃起來會有股清甜。

“出了國就吃不到了，多吃點”

想想當年憧憬著竇唯同款鹵煮來到這座城市的自己，這些年也算是變精致了不少。

入行媒體圈的第三年，趕上了互聯網行業的資本之春，從紙媒跳槽到一家剛拿到兩千萬投資的內容電商，卡上的工資翻了一番。

第一年年會結束，有人提議去續攤。在消費升級的空氣下，簋街直接pass了，一番討論后，大家投票潮汕火鍋。

16年的潮汕牛肉火鍋店，各種裝修風格檔次都有

在工業?吊燈和裝飾主義吊蘭的圍繞下，“匙仁”、“吊?”、“五花趾”......一盤盤據說從宰殺到上桌不超過6小時的牛肉，配著雕花的木頭名牌上場。不冷凍、不排酸、這個涮6秒、那個15秒，連切肉師傅都尊稱“匠人”。聽得云里霧里的IT部老大走了神，突然擔心起6小時前提交的版本迭代有沒有通過審核。

在汕頭的很多家牛肉火鍋店里，都會掛有類似的示意解釋

他顯然沒有注意到，在他埋頭寫代碼的日復一日里，眼前這桌清湯涮肉已經取代豆撈、豬肚雞、打邊爐，成了珠三角陣營在朝陽區各大商圈的新貴 —— 雖然多數人對“潮汕“兩個字究竟在版圖何處還得好好想一想。

汕頭潮汕牛肉火鍋北上之路，是從幾篇爆款文章開始的。2014年前后，在其中的一篇文章里，牛肉的新鮮程度，甚至被描述成“上了砧板，末梢神經還在跳動”。尼爾森消費報告中表示，標著健康和天然的產品銷量增長了40%。飲食訴求在改變，更別說坐上了消費轉型高速順風車的潮汕牛肉火鍋了。

最早報道潮汕的媒體之一是《三聯文化周刊》

那一年，雷軍以一句“只要站在?口，豬都能?起來”聞名互聯網圈。公眾號和牛肉火鍋一樣，都?了起來。

整個 2015 到 2016 ，新開的潮汕牛肉火鍋店，幾乎堪比中關村的創業公司了，除了少數幾家號稱從汕頭北上開來的老店，大多都是坐著資本班?落地開業的。擠進這輛?的有做小?蝦出身的、開火鍋店出身的，甚至連從前摸不著出路的潮汕砂鍋粥店，也開始主打牛肉火鍋。

在這場爆紅之前，北京人對“潮汕牛肉”的理解，大多來自團結湖附近，農業部食堂那座氣勢恢宏的蘇聯式建筑。

這家牛肉火鍋已經在北京開了15年了

那兒白天是首都部委食堂里的一塊招牌，挑高十米多的食堂里上百張桌子氣勢了得。晚上從另一側的小門進去，人們會發現一個專賣潮汕牛肉丸火鍋的特色餐廳。

透過快有兩層樓高的落地窗望去，里面一列列紅色高背椅并排整?。這個地方從上世紀九十年代初，以食堂三產的身份對外開放，至今依舊由農業部機關服務局管理的餐飲公司直屬管理。

這家潮汕牛肉火鍋店的內部

周邊的老百姓都管它叫“駐京辦餐廳”，和隔著幾條?路之外血雨腥?的餐飲潮流仿佛畫出了一條永不相交的平行線。

第一次知道駐京辦這個詞，還是個逛論壇的小城高中生。彼時還沉浸在奧運氣氛中的北京，刮著國潮?，流行穿?躍和海魂衫。在某瓣網上吃喝小組里，最熱門的帖子，就是打卡各大駐京辦和食堂。孵化了這些流行的，是中國互聯網孕育出的第一代年輕人。信息源的擴展，使他們擁有和上一輩不同的視野：他們樂意重新審視很多東西，包括父母那輩的既有產物。

北京有很多駐京辦

改革開放后，肩負各地政府在京爭取資源窗口的職責，地方駐京辦餐廳通常直接從地方酒店選拔廚師，服務人員也多從當地旅游學校直選。他們在餐飲熱潮日新月異的大都市，一直有著一種沒有經過市場過濾的純正味道：川辦有不減辣的口水雞，蘇辦有讓江浙人想破腦袋的水晶肴肉……

但這事兒不能只有體制內的人知道！抱著開放和分享的互聯網精神，一代網?讓遍布京城的駐京辦，成了社交網絡興起后的第一代“網紅店”。

前輩阿鐘是曾經門戶網站黃金時代的小編，早在十年前就嘗過了10萬+的滋味。但在現在人人自媒體的年代，阿鐘總是會情不自禁的想念起那個靠駐京辦一個選題就能解決kpi的過去。

同樣懷念過去的，還有從汕頭把牛肉火鍋帶出廣東的陳老板。

2014年，他離開汕頭北上，在如今成員過百的潮牛老板群里，是為數不多干了大半輩子這行活計的人。

這個五十多歲的男人有著潮商特有的氣魄，人們很難從他臉上看出一點情緒。只有在偶爾開車繞路去京城少人知曉的那家潮州菜館，吃到一盤日思夜想的薄殼米時，才會忍不住跟同樣是北上潮商的老板聊起外地人很難給予理解的潮汕式餐廳服務 —— 順便訴苦自己為了訓練店頭員工的服務精神，少睡了多少覺。

“不出來就沒這么多事啦”

“為了吃飯嘛”

其實陳老板早就意識到，當牛肉火鍋被互聯網餐廳紅利的春風吹到全國各地時，自己長久以來建立的，跟本地市民打交道的那一套就不管用了。何況北京離著廣東那么遠，自己還是得從南北飲食文化的翻譯工作做起。

現在明檔切牛肉已經成為了潮汕火鍋的標志

*作者供圖

于是為了突出牛肉新鮮，他在店里用好幾張透明的落地玻璃，展示師傅現切的牛肉；服務員則必須微笑著耐心解釋，每一種部位牛肉的特點和吃法。但有一些東西也是不能妥協的 —— 比如北京人的萬金油麻醬，說破天也不能加進菜單。

對北方客人飲食習慣門兒清，可能是陳老板在代有新人出的潮牛火鍋大潮里活下來的主要原因。2017是互聯網資本的寒冬，也洗刷了一大批潮汕以外，華而不實的潮牛火鍋店。據說這一年上海的潮牛店關了 40%。

那些撤下霓虹燈招牌，尋找下一個美食IP的店面，和屢戰屢敗等待下一個風口的創業者，在某個時刻，仿佛又被時代奇妙地糅在了一起。

四年后的今天，突發的疫情讓平日忙碌的人有了不知所措的空閑時間。被困在家的老同事發微信問候，聊起當年那個年會夜晚，我問現在那家店還開著嗎？

她說已經很久沒去了。因為疫情，據說全國最大的潮汕牛肉火鍋連鎖店要撐不下去了。“估計到時候最堅挺的，還得是農展館那家駐京辦 —— 雖然其實它對面的那家小店才更好吃” 老同事說。

“不過駐京辦也的確硬氣，面對疫情，直接關門到3月份。這段日子想吃潮汕牛肉火鍋，只能靠云吸了。”

你第一次吃潮汕火鍋是幾幾年，是從什么地方得知它的？