今天為大家分享一道廣式名菜“脆皮炸雞”的家常做法，脆皮炸雞"是廣州名菜，以大同酒家制作最佳，已有50多年的歷史，它顏色鮮紅潤澤，寓意吉祥，是大同酒家喜慶酒宴的必備菜式。五十年代，鹽娟雞、文昌雞、太爺雞和脆皮雞合稱為"四大名雞"，享譽內(nèi)外，其菜制法獨特，雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統(tǒng)風(fēng)味。

【脆皮炸雞】

1.首先我們準備嫩雞一只，已經(jīng)提前宰殺干凈了，我們把雞的胸腔切開，去除雞屁股以及附近的油脂斬掉雞爪，雞脖子上的淋巴也要去除，以免殘留細菌。全部處理好以后，我們用鋼簽在雞身上扎一些小孔，這樣腌制的時候更加入味。

2.扎好之后我們把雞腌一下，盆中加入白糖2克、五香粉3克、雞粉2克、食鹽3克，淋入老抽3克調(diào)色，香油5克鎖住雞肉中的水分，生抽5克、蠔油5克增鮮、料酒10克去腥，胡椒粉2克。

3.大蔥拍散切成段，生姜切成片和雞放在一起，把料汁均勻涂抹在雞身上，用保鮮膜蓋住，密封腌制2個小時以上，腌制的時間越長雞肉越入味。

4.2個小時以后我們把雞取出來放入盤中，把蔥姜擺在上面再倒上腌料，然后放入蒸鍋里面，大火燒開以后轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘，這一步是要把雞肉蒸至8成熟，這樣我們炸的時候能更快的炸熟炸透。

5.20分鐘以后我們把雞取出，放入笊籬中控干料汁，挑出里面的蔥姜備用，這一步一定要把雞身上的料汁控干，如果有水的話，會出現(xiàn)上色不均勻的現(xiàn)象。接著我們調(diào)一些脆皮水，盆中放入白糖20克，加入一勺開水，攪拌至白糖全部融化即可，然后把調(diào)好的脆皮水均勻涂抹在雞身上，內(nèi)外都要涂這樣炸出來的雞會更加的紅潤酥脆。

6.鍋內(nèi)燒油，油溫四成熱時把雞放入鍋中，因為雞身上有水分，這個時候會有炸鍋的現(xiàn)象，我們拿鍋蓋擋一下，避免熱油濺出燙傷，炸裂聲消失以后不停的把油澆在炸不到的地方，讓雞身均勻受熱，保持小火炸3分鐘，雞身呈金黃色、雞皮炸酥炸脆時撈出控油。

7.然后我們把脆皮雞切成均勻小塊，擺放在盤中，撒上孜然粉、辣椒粉、白芝麻就能上桌食用了。