今天花兒和朋友們分享的這道菜，十分下飯，又解決了不少只能吃微辣朋友的做菜困擾。在我家，對辣味的接受程度就完全不同，若是兩人吃飯還好些，但和父母、公婆一起聚餐，那點菜可就要各種口味兼顧了。有極能吃辣的，像我父親，我印象里小時候和父母在外面吃早餐，我和母親豆腐腦的碗里只能放一點點辣椒，經常是母親一點都不放，可父親能放六七勺辣椒都不覺得辣。連老板看我們這邊的眼神都不一樣，估計是覺得父親這就餐的成本太高，都像他這樣，辣椒油一天就得賠本不少錢。

我公婆那邊也是公公能吃辣，婆婆基本不粘辣椒，等到了我倆這邊，兩人就是微辣的都能吃，趕上吃個火鍋水煮魚啥的，辣度重一些也能接受。可家里人一起吃飯的時候，在菜品的選擇上都不會退讓，所以家里我做飯，從一開始的郁悶糾結也慢慢有了經驗，涼拌菜、炒菜的，食材都準備得充分些，拌菜都弄的不辣，吃辣的到時候自己撥出來適量再放辣椒油；炒菜一類的就做的種類多些，辣的不辣的都有，但重度辣的菜就不做了，畢竟能吃辣的兩位長輩年紀都大了，也不適宜吃太過辛辣的。

上周末和父母一起在家備菜，看到特價的雞胗19.9元，就買了兩斤，這種口感清脆又有嚼勁的肉肉，家人都愛吃，買來之后一部分鹵出來涼拌，另外一些就做快火小炒。涼拌菜加了拍好的黃瓜和香菜，多放了蒜汁和臘八醋，開胃爽口。而這炒菜，就做了微辣的口感，一家四口都能吃。

傳統做法，經常是二荊條的紅綠兩色辣椒炒雞胗，肉脆嫩，鮮辣椒也是辣的鮮爽，吃上幾口額頭能冒汗。顯然這種做法我家就吃不了，那就換成少許干辣椒+郫縣豆瓣醬，豆瓣醬紅油打底，辣味不重卻醇香，干辣椒也是辣椒曬干后辣度大減，炒出來色澤鮮艷卻辣度低，所以這樣的搭配，在菜單上也就是1-2個辣椒顯示的最低辣度了。

炒雞胗沒啥難度，關鍵是一開始處理的時候，沖洗去味到位，這樣炒出來的雞爪脆香爽滑，非常好吃。

【小炒雞胗】

食材準備：

雞胗300克

蒜4瓣、姜片適量

干辣椒5個

郫縣豆瓣醬2大勺

食用油、料酒、生抽、糖

白芝麻少許（可放可不放，我是準備了都忘記放了）

做法：

1、買回來的雞胗都有腥味，得仔細沖洗，把表面的黃皮和肥油都去掉，之后再用鹽和少許料酒抓勻，我是用手反復揉搓幾下，腌制一刻鐘，去掉腥味。

2、接著把雞胗再次沖洗干凈，切片后用姜絲、少許鹽、料酒拌勻備用。

切雞胗的時候，有些朋友給我留言說雞胗滑，切的時候總是薄厚不均，這里教您一招，用廚房剪刀而不是刀，把雞胗子煎成薄片，這樣廚房小白做的話，也不會切到手，剪出來的雞胗，可以比較薄，還厚度差不多，你試試就知道了。

3、炒底料的時候，不用放太多食用油，蒜片姜絲下鍋爆香后加入兩大勺郫縣豆瓣醬和一大勺料酒，接著倒入適量生抽。

4、雞胗子有個特點，遇高溫就肉片卷縮，出水比較多，所以多炒一會，這樣除去水分的雞胗才脆香脆香的。

5、加入干辣椒和適量糖，因為豆瓣醬和生抽都有鹽，之前腌制雞胗也放鹽了，所以這里適量來點糖。

這一會兒功夫，炒鍋里都析出不少水，看著鍋里的水不再增加了，這時候把湯汁倒掉一多半，留少許繼續蓋蓋子燜3分鐘，這樣才不至于讓湯汁稀釋味道。

6、這道菜也不適宜以勾芡的做法來濃縮湯汁，雞胗里析出水太多，而且雞胗口感脆嫩，若勾芡讓菜肴的口感厚重，就不好吃了。

【花兒的美食廚房】

資深獨立美食原創撰稿人

國家一級公共營養師

多媒體平臺簽約作者

全球自媒體權威管理機構克勞銳簽約媒體人

中央電視臺、北京電視臺、陜西電視臺等

多檔美食節目特邀嘉賓