清醬肉

“有些北京人見了火腿就發(fā)怵，

總覺得沒有清醬肉爽口。道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿肉，永遠(yuǎn)是清醬肉！”

——《雅舍談吃》，梁實秋

您看看，當(dāng)年可謂是曾霸占了北方餐館的一絕清醬肉也和火腿、拉肉齊名并稱中國三大名肉清醬肉從明代創(chuàng)制以來，已經(jīng)過去了400多年您別看它看著肥，吃起來是郁香鮮濃而不膩

只可惜，如今已經(jīng)失傳多年但我們還能從唐魯孫先生筆下再來感受一下：“清醬肉要一年半才算腌好出缸，絕無油頭氣味！清醬肉只要一出缸就可以切片上桌真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉！”

“以前拉洋車的，整天出車在外，好的吃不起，頂多在小攤上來碗羊霜腸。”

就連《駱駝祥子新編》話劇的第一幕，

老舍都要把羊霜腸放到場景中。

以前的北京，一到下午跟晚上您準(zhǔn)能看到扛著兩大筐的小販吆喝著“羊肚開鍋”現(xiàn)切的霜腸和鮮美的羊湯堪稱絕配再撒點香菜跟芝麻醬，吃去吧您吶！

吃羊霜腸的時候配上點吊爐燒餅就不怕膩了

據(jù)說做法是要先把羊腸子里管滿血碼好放在湯鍋文火煮著，再加點羊肉提鮮沒多會兒，羊血煮成了血豆腐煮著煮著這腸子就灰了，就像是包了層霜

“吊爐燒餅也有‘馬蹄兒’、‘驢蹄兒’之分

一只吊爐燒餅夾一個‘油鬼’稱為一套”

——《鼓樓三條街》，翁偶虹

之前老北京天橋跟鼓樓賣吊爐燒餅的不少吊爐吊爐，烤燒餅的爐子被吊起來即是吊爐燒餅但隨著發(fā)展，吊爐這樣的工具也太過繁重現(xiàn)在這種脆乎的燒餅已經(jīng)吃不到了

“餑餑鋪粗細(xì)點心大小八件，

早先有一百二三十種之多。

北平人出遠(yuǎn)門，給親戚朋友帶點兒禮物

京八件總是少不了的土產(chǎn)。”

——《北平的甜食》，唐魯孫

可能有些人還有點疑惑，

京八件還能買到啊

其實您有所不知，京八件原可分為三種酥皮大八件，酒皮細(xì)八件，奶皮小八件每種也都有著自己獨特的口感可跟咱們現(xiàn)在買的那一盒完全不一樣！

酥皮大八件共有25個花樣，可分為頭行、破皮和酥皮三種吃著酥脆可口，也是招待佳賓的名品酒皮八件分為兩大類，共七個品種皮面多是黃酒制，被譽為京式糕點之精華奶皮小八件一般也都是硬皮類的餑餑牛奶做出來的皮面吃起來奶香四溢

“有人艷羨北平的“大八件”、“小八件”...

大八件就是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等，小八件就是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕等...”——《雅舍談吃》，梁實秋

1917年的《商務(wù)國語教科書》的《睦鄰》中：

“母在廚房，制糕已成，命兒捧糕，送往鄰家。”

譯文：“母親在廚房做好了盆糕，讓孩子把盆糕送往鄰家，還不忘叮囑兩句。”

過去北京的切糕鋪一到冬季就要開賣盆糕要是在寒冬能吃上一塊剛出鍋的盆糕那真是既御寒又保暖，果腹又舒服過去還有句俗語來形容盆糕可以充饑：“盆糕十里地，白薯一溜屁”！

“最實惠的，還要數(shù)街頭頭一份兒的“盆糕”車子

盆糕用黃米面加紅小豆、大棗兒乾蒸，吃一口可飽一上午，磁實而有咬勁兒。勞動人民尤喜吃盆糕的邊兒，面多棗少更果腹。”——《鼓樓三條街》，翁偶虹

“爛肉面和打鹵面相似，不過鹵汁較為稀薄，

以碎肉脯羅列其上，碗邊抹爛蒜。”

民間也有句俗語：

“管他是驢或是馬，吃飽了爛肉面再打镲！”

——金受申

用豬肉下腳料做成的爛肉面便宜又解饞更是以前大雜院老人們嘴中的“窮人樂”老舍先生也曾在《茶館》中多次提到這碗面不過現(xiàn)在條件好起來了，下腳料更沒人吃了就算真吃到了這碗面，吃著反而不香了

看完這些已經(jīng)吃不到了您是不是跟小早一樣已經(jīng)口水直流了？沒事，咱再來看看名人筆下那些還在的吃食得空了吃兩口咱也能解解饞！

“祥子到橋頭吃了碗老豆腐：

醋、醬油、花椒油、韭菜末

被雪白的豆腐一燙，發(fā)出點頂香美的味兒...

捧著碗吃了一口，豆腐把身里燙開一條路...”

——《駱駝祥子》，老舍

“冬天賣“糖葫蘆”，蘸冰糖的才好吃。

各種原料皆可制糖葫蘆，

唯以“山里紅”為正宗。

其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸薺、橘子、葡萄、金橘等均佳。”——《雅舍談吃》，梁實秋

“后門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，

遐邇馳名，但嫌油膩。

小販的灌腸雖有腸之名實則并非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規(guī)則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，

炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。”

——《北平的零食小販》梁實秋

“杏仁兒茶雖為常品，每碗必喝到一個整杏仁，

嚼而品之，一碗杏仁兒茶，順流而下，”

——《鼓樓三條街》，翁偶虹

“良鄉(xiāng)的肥大的栗子，

裹著細(xì)沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦的炒著，

連鍋下的柴煙也是香的。”

——《四世同堂》，老舍

“在臘八那天，人家里，寺觀里，都熬臘八粥。這種特制的粥是祭祖祭神的，

可是細(xì)一想，它倒是農(nóng)業(yè)社會的一種自傲的表現(xiàn)，

這種粥是用所有的各種的米，各種的豆與干果(杏仁、瓜子、蓮子、花生米、葡萄干、菱角米...)

熬成的。這不是粥，而是小型的農(nóng)業(yè)展覽會。”

——《北京的春天》，老舍

“買醬肘子大家都喜歡買肘花兒，那是肉的精華，可是到天福買醬肘子，會吃主兒都偏要點兒肥的，

等醬肘子切好，立刻跑到對面寶元齋切面鋪，

來上兩個剛出爐的叉子火燒，

趁熱把醬肘子夾好一口咬下去，

熱油四濺，一不小心能把舌頭燙了衣服油了。”

——《北平的獨特視頻》，唐魯孫

“綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，渾渾的，熱熱的。佐以辣咸菜，加芹菜梗，辣椒絲。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，

但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，

愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，

終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。

北平城里人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉(xiāng)下人沒有喝豆汁的。外省人住北平二三十年都不能養(yǎng)成喝豆汁的習(xí)慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”

在這幾位名家筆下北京這些常見的吃食看著也不再那么普通了，甚是誘人得勒，今兒晚上就買點豆汁兒回家喝順手再買點兒醬肘子跟燒餅，明兒一早就吃！