文：米笑
很多年沒在上海過農(nóng)歷新年，這次特意趕在大年夜的前幾天回來，真正見證萬人空巷。
有過經(jīng)驗(yàn)的朋友從大年三十就建議我屯菜，很不以為然；到了初三開始恐慌，線上線下、店鋪里的蔬菜檔早上八點(diǎn)就被一搶而空。而面對(duì)漸漸防護(hù)加倍的行人和新聞里陡然攀升的數(shù)字，開始莫名產(chǎn)生一種荒誕感。
有更多的時(shí)間下廚，但心情是不同的：更思考物盡其用，兩根小蔥、一把開始脫水的菜心都不舍得扔了；當(dāng)然無限期的長(zhǎng)假里，也完成了全面的家庭“勞動(dòng)改造”；和家政阿姨通話，讓她繼續(xù)在老家休息。不過心情略喪的時(shí)候，會(huì)特別想念樂山阿姨做的美味抄手、過水泡菜和紅油怪面。
鮮活的川菜小碟，總是治愈良方。上一周做了兩次擔(dān)擔(dān)面，PO在Instagram上，有海外的朋友特意來要方子。兩個(gè)配方實(shí)踐的擔(dān)擔(dān)面，其實(shí)是兩次覺悟：一個(gè)花哨而廣被認(rèn)可，另一個(gè)看似簡(jiǎn)單卻更吃功夫。分享出來，供大家隨意選擇。
“繁花版 ”擔(dān)擔(dān)面
這一版的擔(dān)擔(dān)面，是幾年前在成都和建筑師王亥的太太親自討教并見習(xí)的配方。在香港和先生一起開餐廳掌廚的王太，有幾樣拿手面點(diǎn)；他們開在荷里活道的“大平伙”餐廳多有名呢？連當(dāng)年的港督、倪匡都要找過去；王亥老師就是媒體上說的：不務(wù)正業(yè)，“穿阿瑪尼”的最貴跑堂；這里有個(gè)細(xì)節(jié)算是以訛傳訛，王亥老師和我當(dāng)面更正說，他給自己和王太最早買的奢侈品，可是Jil Sander的羊絨毛衣。
王太的擔(dān)擔(dān)面調(diào)味特別豐富，當(dāng)時(shí)借著拍片偷師，她是大方分享。細(xì)數(shù)她的調(diào)味碟，從豬油、蒜粒到花生碎、芝麻油、肉臊，總共12小碟；她偏好韭菜葉寬的扁細(xì)寬面，說是醬汁更好包裹；但醬汁的平衡掌握頗有難度，千萬要克制，否則一不小心就成了上海的麻醬拌面。
←友人送給我的辣椒干
↓ 三年陳郫縣豆瓣
繁花版擔(dān)擔(dān)面配方
芽菜肉燥
宜賓芽菜、豬梅肉、姜末、蒜末、料酒、醬油和糖
調(diào)味
芝麻醬、豬油、甜面醬和郫縣豆瓣醬稀釋調(diào)味、熬制的醬油、花椒粉、白胡椒粉、醋、一小碗溫?zé)犭u湯、辣子紅油
其他澆頭
燙好的豌豆尖或者青菜兩根、花生碎、蔥末
▲ 繁花版的調(diào)味
將調(diào)味料逐一碼于碗底，放入面條、加上芽菜肉燥和其他澆頭即可。 我個(gè)人喜歡加入一點(diǎn)杏鮑菇丁取代一部分豬肉，素食的朋友可以完全用杏鮑菇這一比較中性口感的材料代替肉。
▲ 雖然不正源但喜聞樂見的擔(dān)擔(dān)面
簡(jiǎn)約版擔(dān)擔(dān)面
纏著鄧華東師傅做我的“三菜師”很久。嗯，我不貪心，只學(xué)三個(gè)菜：宮保雞丁、椒麻雞和魚香肉絲。某一天看見他發(fā)的“正宗”擔(dān)擔(dān)面，想起成都其他大師的回憶，才發(fā)現(xiàn)川菜的誤解之深，完全可以從一碗擔(dān)擔(dān)面說起。
有人曾經(jīng)懷念上一世紀(jì)80年代的成都總府路擔(dān)擔(dān)面：“ 面內(nèi)不加蔥，不放蒜，也沒有芝麻醬。 擔(dān)擔(dān)面的醬油是店里秘制的，湯底也少，就是從灶頭中間一口小鍋，常年不斷火熬著一點(diǎn)湯。 碗里加一小勺湯、一點(diǎn)醬油和紅油、加面、肉臊，就是鮮香渾然的擔(dān)擔(dān)面。 ”
▲ 紅油
想來也是，來自于民間挑擔(dān)小吃的擔(dān)擔(dān)面，應(yīng)該沒有條件去準(zhǔn)備那么多繁瑣的調(diào)味碟；而各有的口味秘笈，都應(yīng)該藏在自家炒制的肉臊、調(diào)味均衡而時(shí)時(shí)驚喜的醬汁和紅油里。 川菜的紅油學(xué)問太大，又分為冷菜用和熱菜用紅油；當(dāng)然不可或缺的二荊條和石柱紅辣椒干，前者負(fù)責(zé)香氣、后者負(fù)責(zé)提色。網(wǎng)上搜得到各種紅油制作的版本，我推薦有空實(shí)踐而不厭其煩的吃客朋友們，去體會(huì)一下 史正良大師的三溫（三個(gè)溫度）煉紅油的方式，家里也要備齊成都當(dāng)?shù)氐摹⒒ń泛透袷较懔稀?
▲ 二荊條干辣椒
▲ 花椒可研磨成粉
簡(jiǎn)約版擔(dān)擔(dān)面配方
芽菜肉臊
宜賓芽菜、豬肉、紅蔥頭少許、姜末和蒜末、胡椒粉、一丁點(diǎn)甜面醬、醬油、糖調(diào)味
自制紅油
考究起來就沒底了；真要練成了可以走專業(yè)廚師之路。不用過于執(zhí)著，我大多數(shù)時(shí)候偷懶用營(yíng)山紅油
復(fù)制醬油
生抽和老抽2:1，加入蔥段、香葉、八角和一點(diǎn)糖熬制
調(diào)味
花椒粉、白胡椒、溫?zé)犭u湯、一點(diǎn)豬油、兩滴醋
▲ 簡(jiǎn)約版的調(diào)味
要訣是將肉臊炒制有些“焦糖色”，表面起焦干燥一些，口感上會(huì)更追求酥香。我正好有一塊西班牙肩羽肉，天然帶些均勻油脂；我也習(xí)慣有時(shí)用清香鵝油代替豬油。這一版擔(dān)擔(dān)面完全不放麻醬、花生碎，調(diào)味碟看上去大減，卻把功夫隱在熬制的復(fù)合醬汁、肉臊的口感里。
▲ 簡(jiǎn)約版擔(dān)擔(dān)面
菜肴的正源之說，永遠(yuǎn)是個(gè)謎。 不過川菜另一重境界之難，在于“減”和“斂”，這倒是可以作為下一回的話題。
· End·
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