不炸油條，不蒸蛋糕，足不出戶也能吃到老北京小吃，它外焦里嫩、薄皮大餡、湯汁香濃

最近因為小吃攤沒擺攤，人們也不可以隨處到處旅游，因此大家都宅在家里炸油條，蒸蛋糕，玩面粉，據(jù)說商店里的面粉也都脫銷了，酵母粉也買不到了，不過馬上就補上了，好吧，那我今天就教大家一款老北京小吃門丁肉餅。

門釘肉餅，從名字“門釘”二字，就能聯(lián)想到老北京一些城門上的金黃色門釘。門釘同樣還賦予著一種吉祥的含義。

門釘肉餅的來歷有好多不同的版本，但無論哪一種說法都與慈禧太后有關(guān)。

有一種說法是，慈禧太后路過紫禁城的城門時，指著上面的門釘說“我今天要吃這個”，底下的人就紛紛琢磨，最后將牛肉餅烙成 3厘米高的墩子形狀、放在大的食盒上將九九八十一顆端到慈禧太后的面前，太后十分高興地說“我說的就是這個”。老佛爺?shù)囊粋€手勢成就了流傳百年的老北京小吃——門釘肉餅。

還有一種說法，一日，御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點心，慈禧吃后，覺得味道適口，非常喜歡，就問這是什么食物。當(dāng)時沒名字，可是太后問，不敢說不知道啊，于是，廚師想到了宮廷大門上的釘帽，于是就隨口說：“這叫‘門釘肉餅’”。門釘肉餅就這樣誕生了。

門釘肉餅外焦里嫩、薄皮大餡、湯汁香濃，趁熱吃非常香，但吃的時候要小心，以免被湯汁燙到。吃的時候最好淋點醋，這樣才不油膩。

門釘肉餅與餡餅、水煎包差不多，但是也有它的個性。標準的外形是高約3厘米，直徑5厘米的圓柱體。其次，門釘肉餅的餡一定是牛肉的，是清真食品。

我做的沒有達標，還是有點扁，不過口味絕對的，因為這是跟大廚學(xué)做的，不信你就試試好了。

門釘肉餅

材料：牛肉200克、面粉240克

配料：牛油（或植物油）30克、花椒1小撮、生姜5克、小蔥1根、十三香0.5克、黃豆醬10克、牛骨湯（或鹵牛肉湯汁凍）100克、洋蔥70克和香油5克

制作：

一、調(diào)餡料

1.鍋里放入花椒1小撮和牛油30克（沒有牛油就用植物油代替），開小火加熱，直到花椒出香味，關(guān)火撈出花椒不用。

然后往鍋里加入黃豆醬10克（門釘肉餅一般是不用醬油的）、十三香0.5克、糖2克、生姜末5克和小蔥末10克攪拌勻，這樣香料油汁就做好了。

2.先往牛肉泥中加入鹵牛肉湯汁凍100克，再將過程“1”調(diào)制的香料油汁打入，放入冰箱靜置30-60分鐘。

注：牛肉湯汁凍就是鹵牛肉時留下的老湯，沒有用牛骨湯或者清水。

3.將肉餡從冰箱取出加入70克洋蔥碎拌勻。

注：傳統(tǒng)的是用大蔥，且不拌在一起。沒有買到大蔥，就用洋蔥了，味道也是很好的。

4.最后再倒入5克香油拌勻，到此餡料就調(diào)好了。

二、和面、包餡

1.面粉240克加入較燙的水約180克，用筷子拌勻至無干粉，然后蓋一塊濕布，放置一邊餳面20分鐘。

2.手上抹點油將餳了20分鐘的面團揉光滑，然后再在面團上抹點油，放置一邊餳面30-60分鐘。

3.案上撒些干粉，將過程“5”已經(jīng)餳了60分鐘的面團取出，不要揉，也不要搓，就直接從中間往兩頭抻抻就成長條了。

注：這一點很重要，否則最后的成品就會硬。

4.揪成小劑子，按扁，搟成中間厚旁邊薄的大片，包入餡料，頭子揪掉（否則會吃到一塊面疙瘩）。

注：餡料與劑子的比例大約1：1。

三、煎制

1.鍋燒熱倒油（油要稍微多些），油溫?zé)釙r，將餅坯封口向下放入鍋中（餅入鍋前再整整形，因為面特別軟），蓋上鍋蓋用小火煎。

2.一面煎黃，翻面煎另一面，兩面金黃就可出鍋，全程保持小火，大約用時7-10分鐘。

細微小語：1.門釘肉餅一定是用牛肉，咬下去是多汁的，有點像湯包，因此一定要打油，打汁水。

2.調(diào)好的牛肉餡料要放在冰箱里，凝固了便于包入皮內(nèi)。

3.門釘肉餅的皮是非常軟的，水大約是面粉的70-75%。有一說：提不起來。

4.餳好的面團一定不要揉，否則影響最終的口感。

5.餅坯入鍋前再整整形，因為面特別軟。

6.煎門釘肉餅時，油要寬，火要小。返回搜狐，查看更多