重慶有三張美食名片：一曰小面，二曰火鍋，三曰江湖菜。
在山城重慶，小面、火鍋與江湖菜館遍地都是，依傍重慶城而走，不出500米就能遇上一家。
小面和火鍋是在全國(guó)都享有知名度的美食，相較之下，江湖菜可算是默默無(wú)聞。一次在商場(chǎng)里吃飯，剛好聽(tīng)到鄰座在談?wù)撏聿腿ツ膬撼裕?/p>
“你想吃重慶的江湖菜嗎？”說(shuō)這話的應(yīng)該是重慶的本地人。
“什么是江湖菜？”他拖著輪箱，操著外地口音的朋友問(wèn)。
“江湖菜就是……”我聽(tīng)見(jiàn)那位有意辦招待的本地人支吾了，“江湖菜啊……江湖菜就是炒菜吧。”他半信半疑地給出答案。
“那江湖菜和炒菜又有什么區(qū)別呢？”他的朋友喜歡追根究底。
“我不知道，更好吃吧？”
江湖菜就是比普通炒菜更好吃的菜？當(dāng)然不是。
許多人應(yīng)該有所察覺(jué)，這個(gè)江湖菜多半與范仲淹所寫(xiě)：“居廟堂之高則憂其民，處江湖之遠(yuǎn)則憂其君”，其中的市井江湖有所關(guān)聯(lián)，不過(guò)這江湖菜，到底是什么？
江湖菜的歷史其實(shí)并不長(zhǎng)，研究者石自彬指出，20世紀(jì)70至80年代，江湖菜這一稱呼才開(kāi)始出現(xiàn)在重慶民間。
江湖菜被認(rèn)為是由高速公路司機(jī)們所吃出來(lái)的菜——只因在最初的階段，江湖菜館多見(jiàn)于高速公路的兩旁，服務(wù)對(duì)象是兜里有幾個(gè)錢(qián)的長(zhǎng)途貨運(yùn)司機(jī)。
因?yàn)樗麄冇薪?jīng)濟(jì)能力，所以能在餐館里點(diǎn)諸如雞、魚(yú)等等的“硬菜"；又因?yàn)樗麄兊墓ぷ飨臉O大，所以他們對(duì)菜品的口味不作細(xì)致的要求。
在這一消費(fèi)主張的推動(dòng)下，江湖菜逐漸發(fā)展出了量多實(shí)在、油多味大的特點(diǎn)。
當(dāng)然，除此之外，還有學(xué)者給出了理解江湖菜的新脈絡(luò)：要理解江湖菜，就要從“公館菜”與“庶民菜”說(shuō)起，江湖菜是處于這兩個(gè)概念之間的一種美食。
公館菜又叫官府菜，顧名思義，是為寓居于公館官府里的官員與貴族所享用的菜色。公館菜是私家菜，這也就是說(shuō)，它遠(yuǎn)離市場(chǎng)買(mǎi)賣(mài)，并不以盈利為目的，廚師做菜，是專為官員富人提供享受。
官府菜重視就餐的規(guī)制，要“耳餐目食”，要中正平和；口味比較溫和，沒(méi)有太明顯的地域特色。
庶民菜就更好理解了，庶民菜即庶民飽腹所食，在中國(guó)進(jìn)入現(xiàn)代化階段之前，庶民所食儉省，也就是稀粥配咸菜、大蔥配饅頭。
江湖菜在“公館菜”與“庶民菜”之間，它的崛起與工商業(yè)城市的崛起是息息相關(guān)的，“江湖菜”的出現(xiàn)，是對(duì)城市新的消費(fèi)需求所做出的一種回應(yīng)。
江湖菜的消費(fèi)者一是商人階層，二是庶民階層。商人不像士紳，不對(duì)飲食作“規(guī)制”上的要求，他們需要飯食有一種濃郁的口味、一種菜式上豐富的變化。
而庶民階層（在重慶，大多是在水碼頭從事重體力勞動(dòng)的纖夫）則需要在餐飯中補(bǔ)充蛋白質(zhì)，他們需要攝取富含蛋白質(zhì)的食材，又要那食材廉價(jià)易得、自己能消費(fèi)得起。
這一說(shuō)法有所爭(zhēng)議，因?yàn)樗苯訉⒔说钠鹪蠢搅?0世紀(jì)初。許多人認(rèn)為沒(méi)有必要將80年代之前的創(chuàng)制歸到“江湖菜”的名下，所以這種說(shuō)法只做參考，可以將其視作一次對(duì)江湖菜源流的追溯。
很多人以為“江湖菜”是指川菜，其實(shí)不然。作為八大菜系之中的一系，川菜更為雅致講究，也有更深的傳統(tǒng)，相較之下，江湖菜則帶有強(qiáng)烈的重慶地方特色，是以味大、油多，重麻重辣為特點(diǎn)的本土原創(chuàng)菜。
在江湖菜這一名詞出現(xiàn)的時(shí)代（上個(gè)世紀(jì)80,90年代），當(dāng)時(shí)，口味各異的人口在全國(guó)范圍內(nèi)大規(guī)模遷徙，全國(guó)各地的菜系格局被打破。
江湖菜是在烹飪文化的碰撞中出現(xiàn)的名詞，它不強(qiáng)調(diào)繼承，它誕生在具體的需求當(dāng)中，有一種“不管黑貓白貓，拿住耗子就是好貓”的，海納百川的包容性。
但辣味的確是江湖菜的一個(gè)特點(diǎn)。
重慶江湖菜愛(ài)用的調(diào)味品有如下：江津花椒、朝天椒、薄荷葉、永川豆豉、涪陵榨菜等等，在它們的幫助下，麻辣、酸辣的味型都成了重慶江湖菜的拿手好戲。
“辣味”是重慶江湖菜的特點(diǎn)，但它也因此受到詬病——味太重，味式太單一。
重慶的江湖菜曾被調(diào)侃為“油大火大海椒多，雞精味精起砣砣”，重慶的廚子用起老油、旺火、辣椒、雞精與味精這五樣烹飪“法寶”，可是毫不留情，所以重慶的江湖菜又被叫做：“五狠菜”。
2017年《中國(guó)烹飪》雜志選出12道江湖菜作為重慶地區(qū)的美食代表：璧山來(lái)鳳魚(yú)，歌樂(lè)山辣子雞，江津酸菜魚(yú)，含谷芋兒雞，翠云水煮魚(yú)，燒雞公，太安魚(yú)，南山泉水雞，郵亭鯽魚(yú)，綦江北渡魚(yú)，黔江雞雜，磁器口毛血旺。
12道菜，沒(méi)有一道不是帶著鮮明的辣味。
除了口味上的特點(diǎn)，江湖菜在就餐的環(huán)境、用餐的習(xí)俗、盛裝的餐具上也有自己的特點(diǎn)。簡(jiǎn)而言之就是不拘一格、豪放粗獷，就餐環(huán)境必須得簡(jiǎn)陋，最好不做任裝飾。
餐盤(pán)必須得大，又大又平，形似臉盆者為最佳。
菜量也得大，留白是不存在的，要追求那種壘尖尖搖搖欲墜，裝盤(pán)子就溢出邊沿的扎實(shí)感。
不講究上座，餐桌禮儀，食客們圍坐一桌，隨意自由地享受美食，有人劃拳勸酒，有人朗聲談笑，有人以筷子在菜碗里翻來(lái)翻去，但大伙都渾不在意——因?yàn)橹灰魅藵M足了，其他一切都不重要。
在其他地方，市民都已附和陽(yáng)春白雪為榮，唯有在重慶，市民以能融入下里巴人為傲，對(duì)于山城市民來(lái)說(shuō)，必須要能融得進(jìn)本地這活色生香，泥沙俱下的餐飲文化。
因?yàn)槟浅硵_與粗放正是生命力的體現(xiàn)，在不顧體面地大快朵頤當(dāng)中才體會(huì)相忘與江湖的快意。
有不少作者曾痛心疾首地批評(píng)過(guò)江湖菜，說(shuō)它培養(yǎng)了重慶人以“大老粗”的氣質(zhì)為榮的個(gè)性；它以粗放的料理方式，無(wú)限突破底線的調(diào)味法占領(lǐng)市場(chǎng)，也必須為真正有內(nèi)涵的渝菜的沒(méi)落負(fù)起責(zé)任。
當(dāng)然，市民總是以腳投票，重慶市民對(duì)味美的究極追求使得他們對(duì)江湖菜、老油火鍋等美食有一種特殊的摯愛(ài)——只要便宜、量大、味道濃郁，就算是損害健康也在所不惜。
也許就是在這種寬容中，江湖菜才放棄了對(duì)全新道路的尋找：難道真的不存在一條協(xié)調(diào)了“美味”與“健康”兩大要素的道路嗎？
已有年輕的食客表示：自己不太喜歡江湖菜“五狠”的料理法，雖然存在即合理，但任何菜品都必須在發(fā)展中去粗存精，假如江湖菜因?yàn)閼杏趧?chuàng)新而固守原味，那遲早是會(huì)消失的。
也有朋友無(wú)奈地說(shuō)：“江湖菜的特點(diǎn)就是極端化操作，不極端就沒(méi)有江湖菜了。”
這些食客雖然也同意“五狠”的粗放料理法是江湖菜的“病”，但江湖菜的特點(diǎn)就是建立在這“病根”之上，要求對(duì)江湖菜進(jìn)行治療就是要其滅亡。
但在重慶游品看來(lái)，這樣的觀點(diǎn)實(shí)在是太過(guò)悲觀了，改進(jìn)的確很不容易，但絕非是一條死路，就算不能根治江湖菜的重口味的毛病，也能將日前在江湖菜料理領(lǐng)域猖獗肆虐的“病毒”的力量略略減弱。
假如重慶人真愛(ài)江湖菜，就要習(xí)慣對(duì)其提出更高的要求，因?yàn)榻说目赡苄裕鋵?shí)還有很多。
