清華大學(xué)學(xué)者發(fā)布《家庭烹飪產(chǎn)生PM2.5防護(hù)指南》：
少煎炸、多蒸煮，炒菜最好戴口罩
提到室內(nèi)空氣污染，人們最直接想到的通常是家裝材料散發(fā)的甲醛、氡氣，或者是煙民制造的二手煙，但對來自廚房的“暗箭”上心的人卻不多。然而，中國式的烹調(diào)方式如煎、炸、爆炒、燒烤等產(chǎn)生的廚房油煙會給人體健康帶來極大的危害。
最新數(shù)據(jù)顯示，在中國，烹飪、吸煙是居住環(huán)境顆粒物主要的室內(nèi)來源，其中烹飪在室內(nèi)源的“貢獻(xiàn)”當(dāng)中甚至?xí)嫉?0%以上。烹飪時段廚房內(nèi)的PM2.5平均濃度會升高幾十倍甚至幾百倍，可達(dá)幾百甚至幾千微克/立方米（PM2.5濃度達(dá)250微克/立方米以上為嚴(yán)重污染）。
在這樣PM2.5高濃度的環(huán)境下，不論是短期暴露還是長期暴露，都會引起人體呼吸系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)相關(guān)的功能受損。另外，烹飪時產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、重金屬等會附著在顆粒物表面，搭著PM2.5這個“順風(fēng)車”進(jìn)入人體，使肺癌的患病風(fēng)險增加。
近日，清華大學(xué)建筑學(xué)院建筑技術(shù)科學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師趙彬團(tuán)隊在《中華流行病學(xué)雜志》上發(fā)布《家庭烹飪產(chǎn)生PM2.5防護(hù)指南》，給出了一些解決方案：
煤改氣，健康又環(huán)保
與固體燃料相比，使用清潔的燃?xì)猓ㄌ烊粴狻⒁夯蜌狻⑷斯っ簹獾龋┻M(jìn)行烹飪，會使PM2.5的排放減少一到兩個數(shù)量級。因此，對于家庭烹飪來說，用燃?xì)庠罨蛘唠姶艩t等灶具會是更健康的選擇。
多使用蒸、煮一類更“溫和”的烹飪方式
炒和煎在相同時間內(nèi)散發(fā)的PM2.5重量為蒸和煮的40倍以上。建議在家庭烹飪時多考慮選擇蒸、煮一類更“溫和”的烹飪方式。
炒、煎、炸時做“大鍋菜”
食材的分量也會對烹飪時PM2.5的散發(fā)產(chǎn)生影響。一鍋?zhàn)?人份的菜和做1人份的相比，可以使PM2.5的散發(fā)減少＞80%。分量越小，食材與鍋的接觸面積越小，油煙的散發(fā)受阻就越小。在炒、煎、炸的時候，盡量把小份菜做成“大鍋菜”，這樣不僅使食材更加營養(yǎng)豐富，還有利于減少廚房油煙。
油溫五六成熱時就放菜
我國一些居民在炒菜時可能會等到油開始明顯冒煙才放入，這時油溫實(shí)際上已經(jīng)超過油的煙點(diǎn)，會達(dá)到200℃以上。這與將油溫控制在煙點(diǎn)以下相比，相同時間內(nèi)散發(fā)的PM2.5重量會多出300多倍。
推薦的做菜油溫為“五六成熱”，即將油倒進(jìn)鍋后，待油面波動加劇，尚未產(chǎn)生油煙（此時油溫在130～170℃）時加入菜。
別用橄欖油炒菜
近年來，橄欖油越來越受到中國居民的青睞。但有關(guān)研究卻發(fā)現(xiàn)，在油溫被加熱到煙點(diǎn)以上的過程中，橄欖油是常用的幾種烹調(diào)油中單位時間內(nèi)散發(fā)PM2.5重量最多的。
所以，建議將其用作涼拌時而非炒菜時的烹調(diào)油，類似的還有煙點(diǎn)較低的大豆油、亞麻籽油等。在熱炒時還是盡量使用煙點(diǎn)高的油，如菜籽油、花生油、葵花籽油等。
做完飯繼續(xù)開抽油煙機(jī)5～15分鐘
理論上講，家用抽油煙機(jī)的風(fēng)量越大，高度越靠近爐灶，水平位置相對于爐灶更靠前（能更好地覆蓋PM2.5散發(fā)源以及時排污），對油煙散發(fā)的控制效果會越好。
有很多人習(xí)慣在停火后立馬關(guān)閉抽油煙機(jī)，這時廚房內(nèi)殘余的油煙顆粒物不能通過油煙機(jī)及時排出而播散到相鄰區(qū)域，所以建議在烹飪結(jié)束后繼續(xù)開啟抽油煙機(jī)5～15分鐘。
必要時戴上口罩再炒菜
在進(jìn)行爆炒等烹飪活動時，如果家里安裝的抽油煙機(jī)排煙效率較低，就有必要戴上防護(hù)口罩了。常見的N95、KN95等型號的口罩一般用于非油性顆粒物的防護(hù)，而對于廚房油煙中的油性PM2.5則最好選擇KP95型的口罩。KN95型號的防護(hù)口罩對PM2.5的實(shí)測過濾效率能達(dá)到接近90%，KP95的效率會更高，能有效阻礙油煙中的PM2.5通過呼吸進(jìn)入體內(nèi)。
使用空氣凈化器捕捉“漏網(wǎng)之魚”
烹飪時可能有一些未能及時排出的油煙成為“漏網(wǎng)之魚”擴(kuò)散到客廳等相鄰房間，可以配合使用空氣凈化器。最好將凈化器放置在遠(yuǎn)離烹飪源的地方，防止高濃度的油煙對凈化器的損耗；同時凈化器宜盡量靠近人員活動區(qū)域，保證凈化器的使用效果。（范宏博整理）
編輯 || 范宏博 李娜
轉(zhuǎn)載及投稿 || 010-62969002轉(zhuǎn)8486
