近年來，人們對健康的關注度越來越高，日常生活中“吃什么、怎么吃才更健康”是老百姓關注度很高的話題。隨之而來的是，人們對于有可能危害人體健康的成分也更加關心了。各種食品添加劑導致的事件不斷被媒體爆出，這類內容相關的文章和信息在網絡上的熱度也持續(xù)走高，其中亞硝酸鹽已經是被人們廣泛認識的添加劑了。

來自自然界的亞硝酸鹽

大部分人聽到“亞硝酸鹽”第一反應都是“有毒有害”。大家基本都知道腌制類食品中亞硝酸鹽含量高，要盡量避免。還有一些人明確指出亞硝酸鹽是致癌物，很危險。

事實上，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，通常狀態(tài)為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。它廣泛存在于人們生存的環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

由于植物在生長過程中，會吸收環(huán)境中的氮，通過各種植物體內的自然生化反應，合成氨基酸，這個過程會自然產生硝酸鹽。而植物中的一些生物酶，又會把一部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，所以日常大家吃的蔬菜中，基本都含有微量的亞硝酸鹽。

不止如此，更令人驚訝的是，人體自身也會生產亞硝酸鹽。當我們通過飲食攝入硝酸鹽時，其在口腔中與唾液內的細菌接觸，就可能轉化為亞硝酸鹽，所以唾液中的亞硝酸鹽，占人體總亞硝酸鹽暴露量的70％-90％。

安全劑量下綁定維生素C

既然亞硝酸鹽是這樣常見的化學物質，人們?yōu)槭裁磳ζ洹罢劵⑸儭蹦兀慨a生這一問題的關鍵在于“攝入量”。就像很多科普作家說的“一切離開劑量談毒性都是不負責任”，無論什么事物都要講個“度”。

研究表明，成人攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可致死。通常情況下，只有誤食了工業(yè)用亞硝酸鹽，或者添加過量亞硝酸鹽的食物才會導致亞硝酸鹽中毒的情況發(fā)生。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.2mg/kg體重。正常飲食中含有的亞硝酸鹽，絕大部分會隨尿液排出體外。

另外，據(jù)中國抗癌協(xié)會病因專業(yè)委員會主任委員鄧大君介紹，癌癥的病發(fā)是復合因素導致的。

以亞硝酸鹽為例，它本身是Ⅱ類致癌物，但是如果飲食中缺乏維生素C，那么亞硝酸鹽就會和攝入的動物蛋白質發(fā)生反應，轉化為亞硝胺，而亞硝胺是四大強致癌物之一。長期這樣的飲食結構就很容易導致癌癥的發(fā)生，特別是胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等。也就是說，如果日常飲食中有充足的新鮮蔬菜水果，保證每天維生素C的攝入，以阻止體內亞硝胺的產生，也是可以避免這一高危情況發(fā)生的。

安全使用，客觀看待

一般情況下，天然的亞硝酸鹽來源是安全的，且有一定益處，當然還是提倡大家吃新鮮的蔬菜水果。對于非天然的亞硝酸鹽來說，特別是深加工的肉類食品如香腸，在購買時一定要去正規(guī)場所，選購正規(guī)廠家的在保質期內的產品。當看到顏色鮮艷，品相好看的這類產品時，要格外警惕，很有可能亞硝酸鹽超標。同時，一定要避免購買“三無”，或者小作坊加工的無證產品。 文/席念楚

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