當(dāng)江浙朋友跟京津朋友聊起臭豆腐并大肆夸贊好吃的時(shí)候，京津朋友可能會一拍大腿興奮地說那必須好吃，就著饅頭香得很。江浙朋友一聽到饅頭兩字就跟見了老鄉(xiāng)一樣老淚縱橫，說一直以為別處沒有這種吃法，臭豆腐夾饅頭可是自家奶奶才會做的家常菜。兩人因?yàn)橐坏烂忠粯拥男〕詢裳蹨I汪汪，原來中華文化博大精深，但是人民對美食的品味都是相通的。
然而他們可能到最后都不知道，江浙的饅頭夾臭豆腐和京津的饅頭夾臭豆腐，壓根不是一種東西。金黃色被炸得酥脆的饅頭切口，塞進(jìn)同樣表皮金黃、外酥里嫩的臭豆腐，配一碟特殊辣醬，這是江浙朋友說的臭豆腐夾饅頭。
江浙地區(qū)的饅頭夾臭豆腐 | 微博網(wǎng)友-ShiYuxxX-
而端開大蒸籠的蓋子，取出白花花還冒著熱氣兒香氣兒的大白饅頭，從中間掰開，再從罐子里撈幾塊青灰色的腐乳，拿筷子揩一坨加進(jìn)饅頭里，這是京津朋友說的臭豆腐夾饅頭。
京津地區(qū)的饅頭夾臭豆腐 | 截自視頻《光榮時(shí)代》
雖然形態(tài)口感不同，但“聞起來臭吃起來香”這一特點(diǎn)卻賦予了兩地人民給食物起名的相同靈感。當(dāng)然臭豆腐的種類不止江浙這種金黃色的炸臭豆腐和京津灰青色的腐乳，更有烏黑色的長沙臭豆腐，和搭配甜辣泡菜吃的臺灣臭豆腐。
01
臭豆腐的前世
不論是做成可以炸至酥脆的油炸臭豆腐，還是軟綿綿的豆腐乳，從豆子變成豆腐的過程都不盡相同。
篩選上好的黃豆是美味的第一步，想要成品更潔白，那去掉黃豆表皮的殼就至關(guān)重要。去殼后做成的豆腐顏色更純凈，但是自家做而且對顏色沒有什么要求的時(shí)候，也可以不去殼，畢竟洗掉外殼不是件容易事。浸泡去殼黃豆，讓豆子們能夠膨發(fā)充分后，加水磨成生豆?jié){。
使用石磨需要豆子數(shù)量和水的比例適當(dāng)，推磨的速度也要適當(dāng)，不然磨出來的豆渣顆粒大、豆?jié){少。但這種方法耗費(fèi)人力和時(shí)間，由于廠家需要量產(chǎn)并保證口味的統(tǒng)一，設(shè)備都需要一體化系統(tǒng)，比如浸泡的時(shí)候會用恒溫井水浸泡系統(tǒng)，讓豆子均勻膨發(fā)等。
接著需要過濾掉豆渣得到清澈的豆?jié){，放入鍋內(nèi)熬煮。煮好的豆?jié){加入石膏水并經(jīng)過攪拌后，蛋白質(zhì)分子會連接形成巨大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包裹住水分子，形成豆腐花。最后將豆腐花倒入磨具，蓋上重物，擠壓掉多余水分即可成型。到這一步，各地臭豆腐和豆腐乳的模樣和口味暫且基本相同。
02
鹵水是臭豆腐的精髓
加入鹵水鹵制是把豆腐變成臭豆腐的重要一步，以莧菜、香菇、冬筍、菜心等數(shù)十種植物排列組合發(fā)酵出來的鹵水口味各異，這也是各地臭豆腐口味和顏色不同的原因。
■ 紹興臭豆腐
紹興臭豆腐的鹵水主角是莧菜梗。莧菜梗富含含硫化合物，而豆腐含有大量蛋白質(zhì)，其中有許多含硫氨基酸，經(jīng)過發(fā)酵，這些硫轉(zhuǎn)化成了臭味的來源——硫化氫。而豆腐內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)酵后酶解，釋放出谷氨酸和有風(fēng)味的小分子多肽，使得臭豆腐吃起來香。
紹興臭豆腐的主角霉莧菜梗 | 截自視頻《風(fēng)味人間》
取一大把莧菜梗掐頭去尾并切段，放在水里清洗浸泡后，均勻鋪進(jìn)瓦甏里撒鹽，在陰涼處放置等待風(fēng)味沉淀。十天半個(gè)月后開瓦甏，奇臭瞬間遍布整個(gè)房間，這時(shí)候把嫩豆腐放進(jìn)鹵水里是最適當(dāng)?shù)摹Ｖ幌惶煲灰梗r嫩的豆腐就被鹵水變成了散發(fā)臭味的表面呈黃色的臭豆腐。架起一口油鍋，把從鹵水里撈出來的臭豆腐挨個(gè)兒丟進(jìn)去慢炸，待表面膨脹，外皮焦酥內(nèi)里柔嫩的臭豆腐即出鍋。配上紹興獨(dú)有的辣椒醬，能讓路過的行人駐足只為一碗紹興臭豆腐。
紹興油炸臭豆腐 | 截自視頻《風(fēng)味人間》
也有些老紹興從鹵水中取出臭豆腐洗凈后并不油炸，而是加麻油清蒸，此時(shí)鹵汁充分滲入豆腐內(nèi)部，口味與炸臭豆腐是不相上下的。
■ 長沙臭豆腐
長沙臭豆腐的鹵水精髓則在于瀏陽豆豉，沒有瀏陽豆豉，就沒有長沙臭豆腐標(biāo)志的烏黑色。當(dāng)然鹽、香菇、冬筍和白酒也缺一不可，除此之外，山梔子、香葉、花椒、八角等配角也是少不了的。長沙有家臭豆腐店的老板甚至開了個(gè)臭豆腐博物館，把鹵水的配料都展示出來。這家店的口味說不上最長沙，但創(chuàng)意能讓人眼前一亮。
長沙臭豆腐鹵水的精髓——瀏陽豆豉
鹵水腌制后的臭豆腐烏黑發(fā)亮，放進(jìn)油鍋慢炸，這是個(gè)技術(shù)活。油溫高了，炸出來的豆腐偏苦；油溫低了，炸出來的豆腐就散架不成形了，得外焦里嫩才好。這時(shí)候撈起來中間切口，澆上蒜汁、辣椒、香菜和榨菜，讓汁水充分滲入豆腐的細(xì)孔里。有些店家還會加各種醬，海鮮醬或者肉醬，讓臭豆腐口味更加多元。
要說最長沙的臭豆腐，坡子街上味舫里的武爹得算上一家。他家炸好的臭豆腐只澆辣椒蒜水，旁的一概沒有。對豆腐原味越自信和鐘愛，調(diào)料放的越少，越能讓你吃出豆子本身的豆香。
■ 南京臭豆腐
南京臭豆腐以高淳為精，鹵水選用爛咸菜水，還得是隔年留下的爛咸菜水。取豆腐干放進(jìn)保管有爛咸菜水的壇子里密閉封口、埋至地底，數(shù)天后取出，就得到了青墨色的臭豆腐干。
南京還有一種瓦灰的豆腐干，因?yàn)檩^之嫩豆腐更硬，油炸時(shí)間會更久，表面顏色也會逐漸加深。切成小塊串到竹簽上刷醬，是它不同于其他臭豆腐的地方。
■ 還有這些臭豆腐吃法不同
臺灣臭豆腐的鹵水和紹興相似，但吃的時(shí)候則會搭配酸甜辣的臺式泡菜，還會和火鍋底料、鴨血、酸菜等一起做成臭臭鍋。客家臭豆腐的鹵水則是前一年冬天的雪水加上稻草灰和其他配料做成，豆腐浸泡一天后撈出洗凈，不用油炸，直接淋上香油、辣椒、蒜泥和醬油等。
搭配泡菜的臺灣臭豆腐
云南建水臭豆腐的風(fēng)味精髓不在鹵水在井水，做豆腐用的井水獨(dú)特，豆腐本身有異香，做好后紗布精心包裹成型，再加上每日點(diǎn)鹽翻動，呈灰白色后放到炭火盆的鐵架子上烤制，雙面焦黃后蘸甜醬油、蒜泥辣椒、鹵腐汁等做成的醬汁和薄荷末，別有一番風(fēng)味。
建水縣內(nèi)著名的大板井
建水街頭隨處可見的烤豆腐
03
背著臭豆腐名的豆腐乳
京津朋友所說的臭豆腐其實(shí)是青灰色的豆腐乳，也叫青方。青方如其名，灰青色的綿軟小方塊，陽光下看還帶點(diǎn)翡翠色。打開青方罐子，撲面而來的惡臭會勸退一批人，這臭味比前面說的各種油炸臭豆腐都給勁兒。
北方說的臭豆腐一般指青方腐乳
青方做法與臭豆腐不同，在得到普通豆腐塊后，不會加入鹵水鹵制，而是加入毛霉菌進(jìn)行發(fā)酵，等每塊小白上都密密麻麻冒出了白色絨毛后搓掉，撒鹽腌制。最后裝罐并浸入酒湯，等待美味沉淀。腌制時(shí)的漿水，既是灰青色的來源，也決定了青方的臭味和質(zhì)量，使青方有別于其他腐乳，帶有獨(dú)特的味道。
這樣制成的青方質(zhì)地柔軟，并不會下油鍋炸，跟各類食物搭配才是讓它釋放魅力的明智選擇。除了用筷子觸點(diǎn)青方抹在掰開的、剛出蒸籠的花白饅頭里這種簡單的吃法，人們還會找來新鮮大蔥切成蔥花撒在青方上，澆上噴香的辣椒油，再來幾撮熟芝麻攪拌均勻，和（huò）在剛出鍋的表皮酥脆的椒鹽燒餅上吃。一些老北京還會選擇青方松花蛋加花椒油，拌進(jìn)米飯里來吃，或者在吃涮肉的時(shí)候把青方和麻醬混合當(dāng)蘸料。
青方很適合與炸窩頭片搭配 | 豆果美食潘潘貓
青方只是腐乳大家庭里的一員，中國北至黑龍江南至云南，腐乳種類多樣，就顏色來說，還有加了紅曲米后呈現(xiàn)出誘人紅色的紅方，和米酒加成后呈現(xiàn)黃白色偏透明的白方。腐乳的口味差異更是精確到家庭，或甜或辣或咸，每個(gè)人心中都有對“好吃的腐乳”的獨(dú)特定義。別處的腐乳可能也好吃，但最念念不忘的，還是得數(shù)小時(shí)候外婆每年做的那幾罐腐乳。
加了紅曲米的紅方腐乳
加了米酒的白方腐乳
最后，感謝無不散席、二豬對本文的指導(dǎo)。
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傳統(tǒng)的臭豆腐生產(chǎn)過程極易受大腸菌群或腸道致病菌污染，存在安全隱患。所以臭豆腐雖好吃，但大家一定一定要把安全衛(wèi)生放首位啊！
這篇文章來源于果殼旗下公眾號“吃貨研究所”
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因?yàn)椴皇煜つ?北方，你鬧過什么笑話？我第一次去東北，菜單上寫“油菜”，我怎么也沒想到這個(gè)“油菜”并不是榨菜籽油的油菜，而是指上海青......那榨油的油菜是要怎么叫......歡迎掃描二維碼，進(jìn)來分享你的南北迷思~
