文章來源：企鵝吃喝指南

原標題：降……溫……了……

今天可真是太冷了。但我們有這鍋熱氣騰騰的菌菇湯。咕嘟~咕嘟~熱氣翻騰，立馬就又活了！

這不是普通的菌菇湯，里面有很多小眾菌子，一大半可能你都沒聽過。你肯定也很好奇，為什么這個季節我們還能躲在房間里吃菌湯？當當當，因為我們有菌干！

不管多平凡的食物，只要加點它，立馬就能打個漂亮的翻身仗。

寡淡無味的白水能被它點化成醇美鮮甜的湯，家常的蒸蛋撞上它，也能迸發出一種奇異的肉香。

要是和碳水相遇，那就更不得了了，揭開鍋蓋，四處都冒著小當家式的金光！

菌干很方便儲存。干制的可以放整整一年，用的時候，只要加水泡發，就又能恢復新鮮飽滿的原樣。

還特別新手友好。不需要你具備任何的廚藝刀工，它天然復雜的鮮味就能幫你化腐朽為神奇。

滿身搖曳著難以復制、明媚招搖的山野鮮香，菌干，簡直就是我們廚房的“金手指”！

為什么是菌子不是蘑菇？

先來達成一個共識，菌子≠蘑菇。在云南人眼里，菌子和蘑菇完全是兩個天差地別的東西。菌子的鮮美是市面上常見的人工菌菇無法比擬的。

最簡單的來說，只有野生的才叫菌子。

野生菌絕大部分都是共生真菌，它會從宿主樹木和周邊的環境中吸收各種風味物質。宿主各異，地形有別，每一種菌子都有著自己鮮明獨特的風味。這也是它們和“人工菌”最大的不同。

比如名聲大噪的松茸。它的孢子必須與松樹共生，還需要依賴櫟樹等樹種的落葉為菌孢提供足夠的營養。在這種條件下生長出來的松茸有明顯濃郁的松枝和泥土清香，口感則像鮑魚一樣潤滑爽口。

而那些可以人工養殖的，比如我們常見的平菇、草菇、鳳尾菇的各種“菇”，都是在培養基上繁殖出來的“工廠量產”，在風味上完全被野生菌吊打。

除了環境，野生菌自身的蛋白質含量也很高，就像是把各種氨基酸雜糅成一顆鮮味炸彈，讓菌子天然自帶一種動物性的肥美。

比如牛肝菌，肉質肥厚，口感滑嫩，能帶來類似吃肉的快感，咬開時還會爆發出一股奶漿的香氣。

羊肚菌則口感爽脆有嚼勁，蒙著眼還真以為自己在吃毛肚，極具迷惑性。

菌子捉摸不定的復雜味道讓每個吃過的人都魂牽夢縈。每年的菌季，全國各地的人如潮水一般涌向云南，就為了赴這一場味覺的狂歡。

干菌：永不過季的鮮美

菌季美好，卻也短暫。一到10月中，新鮮菌子便紛紛“落潮”下市。菌子沒了，但大家吃菌的熱情依舊高漲。這時候，就輪到干菌們登臺亮相了！

撿拾，清洗，曬干。干菌把菌子的可食期限延長成了一整年。

水分蒸發，鮮味濃縮。它也把菌子的鮮味放得更大。

吃干菌，你會明顯感覺到每一種菌子細微獨特的味道在你腦海里變得清晰起來。

最適合冬天吃的菌菇鮮湯

菌湯包是我們的最愛，非常懶人友好。

泡發，沖洗干凈，然后丟到鍋里加水煮。咕嘟咕嘟，氣泡裹挾著鮮味頂破水面，很快你就能收獲一整鍋充滿暖意的鮮湯。

大戶人家就純吃菌子，種鮮味糅在一起，恨不得把舌頭都吞下去。

降溫的時候，我們則喜歡在湯底里加只雞涮火鍋，立馬被能被籠罩在澎湃的香氣里。

除了做湯，這些菌子也非常擅長單打獨斗。

飄滿仙氣的松茸片

松茸片能做的菜真是太多啦，蒸雞蛋、做燜飯、單獨燒湯都很適合。

它明顯濃郁的松枝和泥土清香可以讓所有平凡食物變得仙氣飄飄。拿來燒雞湯，松茸口感爽滑，雞肉也包上了一層香氣的濃漿，吃肉喝湯，一滴都不剩。

濃郁霸道的牛肝菌

牛肝菌干制之后鮮味濃縮，有厚重的醬香，它憑一己之力就能把家常小炒調教得活色鮮香。

除了可以制霸小炒，也能和碳水碰撞出讓人炸裂的火花。簡單燜個飯，每一粒米都鉆進濃郁的菌香里打個滾，立馬就身價倍增。

口感極佳的羊肚菌

干制羊肚菌的鮮味變得更加集中，是一枚天然的鮮味濃縮劑。口感也極佳，脆彈，有讓人滿足的膠質感。拿來燒排骨湯（對，我們就是這么膨脹，肉香混著野味，醇厚鮮美，就像在吃海參。）

秀美嫩滑的大紅菇

大紅菇對生長環境的要求特別苛刻，而且菌絲無法分離，完全沒辦法人工栽培。野生紅菇的個頭比較大，菇體肥厚，菌褶細密均勻，顏色深深淺淺，像一抹羞怯的紅暈。

紅菇燉蛋很美，就像嬌滴滴的小姑娘。口感豐腴，給蛋也添了幾絲肉味。

好菌子，要到云南找

吃菌子，總離不開云南。印度洋季風帶來清涼的夏季降水，這里的山林地形和植被非常適合野生菌生長。

云南人對菌子的執拗和熱情，放佛已經印進骨髓了。在他們的美食體系里，甚至有一套完整的菌菇“尊卑體系”。所以找這群最會吃菌子的人幫你挑菌子，就是，特別靠譜。

市面上的菌干有很多，但良莠不齊，有時候你花了大價錢，但其實很可能吃到的是“假”雞樅、牛肝、松茸、羊肚菌。不是它們不好吃，只是你吃錯了。