山藥最常見的吃法是清炒，此菜卻將其加入肉餡蒸制，賣相清爽，搭配和諧，且因沾染了肉的香氣，山藥也變得潤滑鮮美；另外，在調肉餡和熬味汁時兩次使用花椒水，使這款山藥帶上淡淡的椒麻香氣。

批量預制：

1.山藥去皮、洗凈，改刀成片，放入盆中加清水浸沒，調入適量鹽、味精、雞粉、白醋，冷藏浸泡1小時為山藥入底味。

2.花椒70克放入盆中，沖入熱水700克泡15分鐘，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥白末、姜末各80克，鹽30克、糖色25克、香油20克拌勻，再將泡好的花椒水分三次倒入肉餡里，每次倒入后要先順時針攪拌3分鐘，再不斷摔打2分鐘，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓勻即成。

4.每兩片山藥中釀入調好的肉餡30克。取肉餡60克團成丸子，放入深碗底部，略微按壓，在周圍碼入山藥夾18個，封保鮮膜入蒸箱大火蒸40分鐘。

走菜流程：

1.客人下單后取一碗山藥，倒扣入盛器。

2.鮮湯50克，鹽6克，黃酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克調成碗芡，下入鍋中熬開，待其變濃，起鍋淋在山藥上即可走菜。

小提示：

要保證山藥不變色，最好選用河南產的鐵棍山藥，要粗細勻凈的，改刀后立刻泡入加了白醋、鹽的水中浸泡，既可為其補入底味，又能防止蒸后變色。

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