秘制紅燒乳鴿

俗話說，一鴿勝九雞。不懂行的人對紅燒乳鴿有誤解，以為是采用紅燒的方法烹調(diào)的，還有人以為外脆里嫩是烤出來的，但其實粵式的紅燒乳鴿是油炸出來的，通過腌漬后淋上糖水，入油浸炸出來的鴿子外脆里嫩，十分受食客喜愛。

原料 凈乳鴿1只。調(diào)料 腌料125克。

制作 1.將乳鴿洗凈后瀝干水分，將腌料均勻擦抹在乳鴿的表皮及內(nèi)膛，腌漬3小時。2.腌好的乳鴿用沸水淋燙表皮，待乳鴿表皮變色后迅速放入冷水中過涼，瀝干，淋糖水，放入風干房風干。3.鍋內(nèi)放入花生油500克，燒至180℃，放入乳鴿翻炸5分鐘至全身變色，用鵝尾針撈出瀝油，斬件裝盤走菜即可。

腌料（批量） 沙姜粉、五香粉、胡椒粉各45克，甘草粉、八角粉、蒜香粉、芫茜粉、玉桂粉、孜然粉各40克，家樂雞粉50克，味粉200克，鹽焗雞粉20克，鹽800克，幼砂糖500克拌勻。

制作關(guān)鍵 1.乳鴿用沸水燙過后要立即投入冷水中過涼，這樣可以使表皮具有韌性。2.要選擇新鮮的乳鴿，在選料時，要注意挑選生長期在20天左右的雛鴿，觀察乳鴿表面毛孔，細小為最好，乳鴿表面無破損、淤血，制作出來的成品才美觀。購買回來的鴿子需要在清水中浸泡20分鐘以上，漂凈血水即可。

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