▲ 手抓？手抓！

吳忠

我話講完

誰贊成，誰反對？

說起寧夏美食，五地市可謂各有千秋。自北向南大武口（石嘴山市）的涼皮、銀川的羊肉老搓面、中衛的蒿子面、固原的“九大碗”各具特色。但寧夏最美味城市，還數享有“吃在吳忠”贊譽的中部城市吳忠。

▲ 寧夏手抓看吳忠

吳忠人戲稱，想到家鄉，比眼淚先流下來的是口水。在這座寧夏回族比例最高的城市，尤以清真美食最具特色，品種少說也有百余種。好吃不膻的羊肉更成為吳忠清真美食的金字招牌。羊肉之外撒子、油香、饸饹、油茶、烤小串、羊肉臊子面、牛肉拉面、肉粘飯等清真風味小吃，也以吳忠最為地道正宗。

▲ 吳忠拉面，筋道！

吳忠是寧夏地理上的中心，而在寧夏人心目中，吳忠也是獨一無二的美食中心。即使是在首府銀川，人們也會對標榜為來自吳忠的美食產生天然的信心。小編曾在大眾點評上進行過簡單的統計，在銀川以中衛為招牌的餐廳有十幾家、以大武口和固原做招牌的各有五十多家，至于以吳忠做招牌的餐廳，小編在數到300以后就放棄了統計出準確數字的計劃。而這還沒有計入以鹽池、同心等吳忠屬縣為旗號的餐廳。

▲ 整個寧夏像一個巨大的十字路口，而吳忠正處在十字路的交匯處。

吳忠美食究竟有多大魅力？這要從早起的一碗拉面開始。

中國最硬核的早茶

吳忠的早晨，是從牛肉拉面與八寶茶搭配的西北硬核早茶中醒來的。

▲ 黃河的滋養，使得地處西北干旱區的吳忠成為塞上江南、魚米之鄉。

早茶多見于中國南方地區，廣東與江蘇里下河是早茶文化的代表。但不論是廣東人約上三五好友，點幾位西關名點的“嘆早茶”，還是揚州人的皮包水一杯釅茶、一屜包子、幾個小菜，都脫不開南方的精巧、細膩。

▲ 拉面是吳忠早茶的絕對主角。

吳忠的早茶與南方不同，極其硬核，大碗牛肉面和八寶茶是必不可少的主角。一碗拉面一壺茶，一盤牛肉一碟菜，是吳忠早茶的真實寫照。一大碗牛肉面，加上半杯水、半杯糖的八寶茶，超高密度的碳水化合物足以讓你的任何減肥努力化為烏有。

▲ 一碗八寶茶，半碗白砂糖。

吳忠早茶的配菜也相當硬核。西關名點一屜之中不過三數只蝦餃、豉汁鳳爪等小點。而吳忠早茶涼菜都是拌黃瓜、土豆絲之類的大拌菜，另一類必不可少的配菜是本地所產按斤稱重的牛肉以及攤餅、燙面油香、烤饃、黃金圈等面點。

▲ 吳忠早茶的各種“茶點”。

吳忠早茶的環境更是與眾不同。吳忠物價不貴，一碗牛肉面不過6、7元錢，但在相對地廣人稀地價低廉的吳忠，人均消費十多元的牛肉面店不少都配有豪華包間的。吳忠人戲稱坐在包廂是吃著6塊錢的拉面，談著幾個億的生意。來到吳忠約上三五好友，點上幾十塊錢的早茶，相信你一定會對吳忠早茶文化產生更深刻的體驗。

早茶中的茶就是回民須臾不離的八寶茶。回族茶諺云：“早茶一盅，一天威風，午茶一盅，勞動輕松，晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不動。”據說寧夏的八寶茶是元代回回政治家賽典赤·贍思丁在鎮守云南時從當地習得。此后他的兒子納速拉丁回到西北做官，把喝蓋碗茶的風俗傳到了陜西、寧夏、甘肅、青海等西北地區。至今西北的穆斯林除了平時喝蓋碗茶以外，每逢開齋節、古爾邦節、圣紀節都要拿最好的糖茶來饋贈親友，用蓋碗茶招待客人，以表示最高的禮節。

▲ 八寶茶是回族生活中須臾不離的飲品。

以前生活困難，一般回族常飲的主要是紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶、三香茶（糖、棗、茶）、紅四品（磚茶、紅糖、紅棗、果干）、白四品（陜青茶、白糖、芝麻、柿餅）等。還有開胃化食的五味茶，即綠茶（苦）、山楂（酸）、芝麻（香）、白糖（甜）、姜（辣），健脾強腎、提神明目的五珍茶（龍眼、枸杞、葡萄干、杏脯、祁門紅茶），生津養胃、健身美容的元寶茶（珠茶、紅棗、枸杞、元肉、葡萄干）等。現在隨著生活富裕，一般飯店提供的都是茉莉花茶、冰糖、紅棗、芝麻、元肉、枸杞、葡萄干、核桃仁等八味俱全的八寶蓋碗茶了。

▲ 茉莉花茶、冰糖、紅棗、芝麻、桂圓肉、枸杞、葡萄干、核桃仁是為八寶。

灘羊的故鄉 羔羊的噩夢

伴隨《舌尖上的中國》的科普，寧夏灘羊肉已經譽滿全國，但很多人可能還不知道，寧夏最正宗的灘羊是產自吳忠市鹽池縣的鹽池灘羊。

鹽池地處陜甘寧蒙四省區七縣(市、區、旗)交界地帶，在這片面積比上海市還要大三分之一的土地上，僅僅生活著17萬人與310多萬只馳名國內的鹽池灘羊。沒錯，人和羊加起來還不到大上海常住人口（2423萬人）的零頭。

▲ 我們都是吳忠羊。

鹽池灘羊品種獨特，是由蒙古羊在當地特定的自然生態條件影響下，受到風土馴化和經產區勞動人民長期精心選育形成的粗毛型長脂尾裘肉兼用型綿羊品種。灘羊吃的是中草藥，喝的是溝泉水，形成了其風味鮮美、口感爽滑、膻腥味極輕的口味特色。

坐擁豐富的畜牧業資源，吳忠人對羊肉是極端挑剔的。這種挑剔首先表現在對羔羊的“迷戀”。不同于南方動輒將羊養上2、3年再行食用，吳忠許多羊肉菜對羔羊的年齡有著執著的規定。

▲ 羊羊這么可愛，當然要認真烹飪啦。

羊羔子生長到2個月的時候，稱為二毛羔羊。這種羊羔還沒有吃過青草，體重僅為6至8公斤，脂肪含量少，肉質最為細嫩可口。

爆炒是對二毛羊羔的最大敬意。羊羔宰殺切塊，加入本地酸菜、粉條、辣椒等猛火爆炒，就是一道地道吳忠風味的爆炒羊羔肉。二毛羊羔肉口感細膩、味道鮮辣，醬香中又有酸菜的微酸作為調和，堪稱吳忠羊肉菜品中第一下飯利器。

▲ 爆炒是對羊羔肉最大的敬意。

將羔羊閹割，養到8至12月齡，就是鹽池灘羊中最適合制作手抓的綿羯羊（俗稱密齒子羊）了。

吳忠手抓是公認的寧夏第一，由于肉質極嫩且無膻味，吳忠人為了體驗羊肉最本真的味道，還會刻意將手抓放涼，制成寧夏最具特色的涼手抓。

▲ 隨著滾滾蒸汽飄出的是羊肉的鮮香。

正宗吳忠手抓原料必須選用每只凈重16公斤左右的綿羯羊，過大過小均不選。烹制時，把整只羊砍成三大件：先從腰部砍成前后兩件，再將前件順脊椎骨中間劈開，把肋骨砸斷。泡凈血水、撇去浮沫，再放入花椒、姜片等調料，改置小火煮4小時以上，煮熟后撈出晾涼即成。

▲ 羊脖子是羊身上活動最多、最為鮮嫩的部位。

全羊各個部位均可食用，但有兩個部位最為本地人推崇。一是羊脖子，羊脖肉質最為細嫩，肥肉較少，特別美味，所以吳忠有些地方又有“女婿吃羊脖子”的習俗。二是羊肋排，羊肋肥瘦相間、肥而不膩、風味最為濃郁，特別受到食客青睞。

▲肥瘦相間的羊肋排最適合入門級手抓愛好者。

羊的其他部位也不會浪費，早茶之外，羊雜碎是吳忠早餐的另一大品類。作為一個外地人，走入吳忠的雜碎店一定會被詢問，要純羊雜還是面肺子。本地朋友一定會告訴你，帶上面肺子才是一碗完整的羊雜碎。

▲ 羊雜碎，美咋了！

小編第一次吃到面肺時，曾經腦補出將活羊按入面粉堆，羊在面粉中呼吸并被活活嗆死的殘忍畫面。事實上，所謂面肺是用清水灌洗羊肺至白凈無色，再將面筋灌入羊肺中制成的，這項手藝費時費力故而在西北地區以外并不多見。羊肚、羊肝等組成的羊雜中加入這種似肉非肉、似面非面的面肺，口感遠比單純的羊雜豐富許多。

▲ 面肺，吳忠羊雜碎的靈魂伴侶。

羊雜碎之外，糊辣羊蹄和白水羊頭不可不吃。將羊蹄仔細清理干凈后，在一鍋紅湯中煮至軟爛入味。皮與筋若即若離地掛著羊骨之上，筷子輕輕一撥即可連 皮帶筋拆下，吸溜一下，入口即化，各種香料混合著羊肉的鮮香在口中綻放開來。

▲ 糊辣羊蹄，口感比豆腐還要軟爛。

吳忠的白水羊頭不是東部地區精致細膩、切片擺盤的羊頭肉，而是按個銷售的整個羊頭。水煮之后的羊頭軟嫩醇香、不膻不膩，此時一定要克服心中的不安，告訴自己吃掉它就是對它最好的祭奠。

▲ 秘籍：拆開認真吃就不會覺得滲人了。

回鄉小吃知多少？

作為寧夏回族人口比例最高的城市，吳忠有著寧夏最地道的清真美食。清真美食中又以各式小吃最具地方特色，典型的有馓子、油香、餡兒餅、糠麻丫子、鞋底糕、羊盤腸等。最大的特點是跟油脫不了干系，卻有清爽的口感，聞一聞都覺得香噴噴的。

▲ 各式清真面點。

吳忠的油香雖薄卻耐放，放在陰涼處十天半個月的，越放越沙，久置后食用竟有另一種風味，搭配上腌辣椒等小菜食用最是可人。

▲ 油香夾辣椒，吃一次足以回味一生。

吳忠馓子要比銀川等地炸得要粗些，卻不妨礙那脆勁，真正是手上有功夫的才炸得出入口即酥的馓子來。

▲ 炸馓子是一項高技術烹飪活動。

燴小吃也是吳忠一大特色。所謂燴小吃是將形狀相似的夾板子、豆腐、粉條、面筋、菠菜、丸子等一鍋燴成，是吳忠人宴席必備美食之一。

▲燴小吃。

肉粘飯是一道外地少見的吳忠、靈武特色美食。烹飪中將牛羊肉、洋蔥、胡蘿卜等炒制后，與米同蒸，制成的一種介乎于粥與飯之間的半固體粘飯。肉粘飯香氣濃郁、配料豐富、入口厚重，佐以小菜正適合冬日食用。

此外，手撕土雞、砂鍋、烤小串、麻辣燙、烤餅子、羊肝涼皮、桃花剪刀面、玻璃碗拌面等等等等…………

▲ 肉粘飯是一種離開吳忠便不易吃到的美味。

在吳忠品嘗地道美食，手抓等大菜要去國強手抓等飯店，而各色小吃須得有本地人帶領，去探索街邊小店。當然，有條件的話，跑到當地朋友家中蹭吃蹭喝，才是品嘗最地道吳忠美食的不二法門。

宰牲節等回民節日是最好的時間節點。宰牲節是回族家庭的美食盛宴，根據本地習俗，吳忠回民會選擇每人殺一只羊或一家人共同殺一頭牛。之后，肉會分作三份，分別留作自用、贈送親友以及施舍給窮人。

小編有次去到吳忠正趕上宰牲節，印象最為深刻的就是主人家院落中，三、四個半人多高、直徑半米以上的不銹鋼桶在煮制剛剛宰殺的羊肉。進屋以后，桌子上鋪滿了羊肉與整雞，主人家非常熱情地用刀子為每位客人割下一塊小一斤的白煮羊肉。

▲ 回民家中藏著最美味的羊肉！

現在回憶起來，那塊羊肉仍然是小編吃過最美味、最鮮嫩、最沒有膻味的一次羊肉！