冰箱表示，這個鍋它背沒毛病。

香蕉是我們非常熟悉的一種水果，不知道大家是否有過這樣的體驗——有時候香蕉聞上去似乎沒有印象中那么香了，這究竟是你的錯覺，還是香蕉本身真的發生了什么神秘變化？

圖自giph

看完這篇文章保證會顛覆你的認知。

香蕉都是克隆體？

我們吃到的香蕉絕大部分都是小果野蕉（Musa acuminate）馴化的產物，主要品種是卡文迪許香蕉（Cavendish），也叫香牙蕉，口感軟糯，氣味香甜，種植規模很大，基本上占領了全球香蕉市場。

由于 香蕉屬于無性繁殖，主要靠分株的方式進行種植生產，這種香蕉產生的并不是后代，而是自己的克隆體。

小果野蕉（圖自水印）

在熱帶國家，香蕉的品種要豐富得多，除了我們常見的那種身材彎曲細長的黃色香蕉，還能見到各種各樣的稀罕香蕉，顏色有青有紅，口感有酸有甜，近年來這些小眾香蕉也逐漸被介紹給更廣泛的市場，也許你也曾在水果店見到過它們的身影。

圖自pexels

香蕉為什么“爛得快”？

香蕉是一種很容易“熟透”的水果，往往買回家沒放幾天，表皮就開始發黑，果肉也開始發軟。這就產生了一個問題，香蕉作為一種熱帶水果，從生產地運送到全球各地的市場售賣免不了要經歷長途運輸，水果商如何保證香蕉在這個過程中不會腐爛呢？

答案其實很簡單，香蕉往往在還未成熟的時候就被采摘下來了，此時它的表皮還是青色的，也沒開始釋放果香，果皮果肉都很硬，運輸起來不容易產生損傷。

采收香蕉

圖自pexels

在運輸過程中，香蕉會繼續進行呼吸作用并逐漸成熟。到達目的地之后，水果商會分批對香蕉進行人工催熟，此時香蕉便開始散發出我們熟悉的那種富有熱帶風情的甜膩果香，達到一定成熟度的香蕉就可以上架售賣了。分批催熟和上架可以保證貨架上的香蕉都是新鮮的，降低一次性大批量上架帶來的損耗。

聽到香蕉未成熟就采摘，普通消費者可能會感到意外，這莫非又是無良商家的“騷操作”？別急，這其實是一種復符合香蕉生長規律的措施。

香蕉是一種呼吸躍變型水果（respiratory climacteric fruit），在生長過程中有一個階段呼吸速率會突然升高，這種呼吸高峰往往出現在果實快要成熟的時候，而呼吸作用會釋放一種植物激素——乙烯，對果實產生催熟效果，使之加速成熟，此時，果實的耐藏性也就隨之變差了。

香蕉成熟的8個階段

圖自researchgate

因此躍變型果實需要在呼吸高峰前期進行采摘，根據預計的運輸時間、儲存的技術和條件不同，采摘時的成熟度要求也不同，采摘后還需要采取冷藏、氣調(Controlled Atmosphere)等措施，延緩呼吸高峰的出現，改善存儲質量和時間。

香蕉、芒果、牛油果、獼猴桃、甜瓜都是呼吸躍變型水果，柑橘、西瓜、菠蘿、葡萄、櫻桃則是非呼吸躍變型水果。

呼吸躍變型水果買回家后如果還比較“生”，我們還可以進行自家DIY催熟。方法很簡單： 只需將水果常溫放置或者放入密封袋中，水果自身釋放的乙烯能在幾天內讓其達到理想的成熟度。

需要補充說明的是，很多人認為香蕉表皮發黑后就不能吃了，這其實并不正確。表皮發黑本身是香蕉成熟過程中必然發生的現象，此時剝開香蕉，如果沒有發現果肉腐爛變質的話，仍然可以食用，而且此時的口感和香氣都會比那種表皮光潔、沒有一個黑點的香蕉更加香甜。

圖自pexels

因為放冰箱，香蕉不香了

買回家的香蕉如果沒有一次性吃完，大家可能像儲存其他水果一樣，將它放入冰箱，但這種看似便捷的保鮮方法其實會影響香蕉的香氣和口感。

華南農業大學的研究員在一項研究中發現，香蕉的香氣與儲存溫度有關，溫度降低會導致香氣變淡。 香蕉的獨特香氣來源于一種蛋白質，而低溫會抑制這種蛋白質的活性，研究人員在實驗中發現，低溫冷藏的香蕉比室溫保存的香蕉成熟時間要晚2天，風味也會變差，還會導致香蕉表皮出現凍傷斑點。

由此看來，水果商如何儲存香蕉也會對香蕉的香氣產生影響，隨著現在生產和運輸水平的提高，香蕉從采摘到上架，一路冷藏保存，雖然能在很大程度上延長香蕉保質期，但如果消費者在購買后也立即進行冷藏，到了品嘗的時候就會發現少了那么點風味。

冷藏保鮮已經成為很多人的生活習慣，似乎不管什么東西往冰箱里一放就萬事大吉。但是香蕉顯然不走尋常路，少量購買、常溫儲存才是明智之舉。

參考資料：

2. https://phys.org/news/2018-06-appealing-refrigeration-dampens-banana-aromas.html